Babcina kiszona kapusta wraca na salony. Sekret, którego nie kupisz w markecie
W tym artykule:
Za jakość i autentyczność żywności jesteśmy w stanie zapłacić więcej
Ma charakterystyczny zapach i smak. Sposób przygotowania też jest specyficzny. Kiszenie uchodzi za jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. A skoro ma tak długą tradycję, to musi być proste i naturalne. Tak coraz częściej chcemy jeść i żyć.
W ostatnich latach konsumenci znacząco zmienili swoje preferencje żywieniowe, i poszukują żywności wysokiej jakości. Rosnące zainteresowanie produktami odżywczymi, smacznymi, aromatycznymi i pochodzącymi z krajowej produkcji kieruje uwagę na segment żywności tradycyjnej i regionalnej. Sprzedaż bezpośrednia i rolniczy handel detaliczny pozwalają rolnikom sprzedawać takie produkty prosto z gospodarstwa.
W tym miejscu warto zwrócić uwagę na listę produktów tradycyjnych, którą prowadzi Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Obecność na liście może być cennym wyróżnikiem, potwierdzeniem pokoleniowej receptury i autentyczności, tak ważnej dla wymagających klientów. Pozwala też zaakceptować wyższą cenę niż w produkcji masowej.
Szukamy unikalności i prostoty w jedzeniu, dlatego sięgamy do korzeni
Dla producentów to szansa na promocję regionu i społeczności lokalnej pod względem turystycznym, kulturowym i historycznym. Autentyczność tej żywności bywa oparta m.in. na odtwarzaniu starych odmian roślin (np. jabłoni) czy lokalnych ras zwierząt (np. świń złotnickich).
- Rynek produktów żywnościowych XXI wieku charakteryzuje się masową produkcją żywności wysoko przetworzonej i wygodnej, nie zawsze dobrej jakości i zazwyczaj o niskiej cenie. Żywność tradycyjna i regionalna jest w kontrze w stosunku do żywności masowej, oferuje gamę produktów wysokiej jakości, o wyjątkowych właściwościach i cechach wynikających z produkcji w tradycyjny sposób - zwraca uwagę Anna Wrzodak w publikacji Centrum Doradztwa Rolniczego Produkty żywnościowe kwaszone w polskiej tradycji".
Zaczęliśmy od kiszonej kapusty, a ta jest częścią żywności fermentowanej wpisanej na Listę Produktów Tradycyjnych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Fermentacja, jak wspomnieliśmy o kiszeniu, jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności, obok suszenia, solenia i wędzenia.
Produkty fermentowane powstały w oparciu o wielowiekową tradycję przygotowania według tradycyjnych receptur i oryginalnych surowców. W Polsce mamy zarejestrowanych ponad 30 produktów fermentowanych, głównie:
- ogórki kwaszone
- kapusta kwaszona,
- sok z kwaszonego buraka ćwikłowego,
- kiszone rydze, szparagi i owoce derenia.
Najwięcej produktów tradycyjnych pochodzi z województwa podlaskiego i łódzkiego.
Fenomen kiszonej kapusty. Charakterystyczny smak, z którym się wychowaliśmy
Na LPT znajdziemy kilkanaście pozycji kiszonej/kwaszonej kapusty w różnych wariantach. Ich nazwy często nawiązują do nazwy miejscowości lub regionu, np. "Charsznicka kapusta kiszona", "Ogórki kiszone z Rogowa", "Kapusta kiszona z Suwalszczyzny".
Innym składnikiem nazwy jest sposób przygotowania, np. "Kapusta z beczki kiszona w główce" czy specjalne dodatki, jak "Ogórki kiszone z liściem dębu".
Na czym polega wyjątkowość domowych kiszonek? Po pierwsze często przygotowuje się je na bazie dawnych, sprawdzonych odmianach roślin, które są uprawiane od dziesięcioleci w określonym regionie czy danym gospodarstwie. Po drugie powstają wolniej, bez sztucznego przyspieszania procesu.
Przykładem jest tradycyjny produkt "Kapusta kwaszona nadnotecka", do produkcji której od ponad 40 lat wykorzystuje się niezmiennie odmianę "Kamienna głowa". Unikalny smak tej kapusty jest wynikiem specyficznych gleb potorfowych i mikroklimatu Doliny Noteci.
Podobnie, w tym samym regionie, tradycja uprawy i kwaszenia ogórków nadnoteckich utrzymuje się od 70 lat.
Kiszona kapusta, jedz na zdrowie
Produkty fermentowane, zwłaszcza kapusta kwaszona i ogórki, są w polskiej diecie naturalnym i podstawowym źródłem korzystnej mikroflory (bakterii kwasu mlekowego).
Produkcja kapusty kwaszonej w Polsce (ok. 48 tys. ton w 2022 r.) oraz jej roczne spożycie (0,99 kg na osobę) wykazują tendencję wzrostową.
Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie wskazuje, że istotną właściwością wykorzystania fermentacji mlekowej do zakwaszania kapusty jest to, że po ukiszeniu nie tylko zachowuje ona swoje wartości odżywcze, ale również nabywa nowe. W procesie fermentacji powstaje acetylocholina a także witaminy B2 i PP.
Produkty te są bogate w związki odżywcze, mineralne i bioaktywne (jak glukozynolany w kapuście kwaszonej, co klasyfikuje ją jako żywność funkcjonalną). Korzyści zdrowotne:
- Kwas mlekowy zakwasza środowisko, działając toksycznie na mikroorganizmy patogenne (np. drożdżaki) i wspomagając układ pokarmowy.
- Spożywanie sfermentowanej żywności poprawia biodostępność składników, wzmacnia perystaltykę jelit, przywraca prawidłową mikroflorę jelitową po antybiotykoterapii oraz wzmacnia system odpornościowy.
- Bakterie kwasu mlekowego regulują przemianę kwasów żółciowych oraz ułatwiają trawienie i wchłanianie składników.
- Kwaszonki są niskokaloryczne, bogate w błonnik (daje uczucie sytości), obniżają poziom cholesterolu, zmniejszając ryzyko miażdżycy i chorób serca, zapobiegają anemii oraz poprawiają kondycję skóry, włosów i paznokci.
- Obecnie badany jest ich pozytywny wpływ na zdrowie psychiczne (depresja, stany lękowe) w kontekście chorób zapalnych jelit.
Jesteśmy na Google News. Dołącz do nas i śledź Strefę Agro codziennie. Obserwuj Strefę Agro!