Czym różnią się drożdże świeże od suchych? Jak zrobić dobry zaczyn?

Czym drożdże suszone (instant) różnią się od świeżych?
Drożdże suszone (instant) preferują osoby, które dużo pieką, a wieczne kupowanie nowych kostek drożdży świeżych byłoby dodatkowym problemem. Czasem w sklepie można natrafić na kostkę, która ma krótki termin ważności i może się zepsuć w lodówce.
To świeżych drożdży nie można na przykład zamrozić?
Niektórzy świeże drożdże mrożą, ale są tacy, którzy twierdzą, że ta metoda pozbawia drożdży mocy. Dlatego gdy przygotowuję mocno wyrośnięty zaczyn, to sięgam po drożdże świeże.
Czyli drożdże suszone są lepsze?
Na co dzień chętniej używam drożdży suszonych. Kupuję zapas małych paczuszek i przechowuję je w szafce. Kolejną  zaletą  jest to, że suszone drożdże  wystarczy wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta. Wystarczy dodać do suchych składników  i drożdży letni płyn, aby zaczęły pracować, a ciasto mogło rosnąć. Nigdy nie miałem sytuacji, aby ciasto na drożdżach suszonych mi nie wyrosło. Za to na drożdżach świeżych czasem nie chce pracować.

Jak przeliczyć drożdże suszone na świeże i odwrotnie?
Wystarczy ilość drożdży suszonych pomnożyć razy 2 i wyjdzie nam odpowiednia część drożdży świeżych. Czyli na 7 g suszonych drożdży instant (jedna paczka) dajemy  15 g świeżych drożdży, z których jeszcze trzeba przygotować zaczyn.
A jak zrobić zaczyn?
Przepis jest w zasadzie jeden. Należy jednak patrzeć  ile mąki cukru i drożdży jest w danym przepisie i z tych ilości uszczknąć nieco do zaczynu.
Przykładowy zaczyn na ciasto drożdżowe:
Weź odpowiednie naczynie np. miskę
Wkrusz do niej 15 gramów drożdży
Dolej ok. 50 ml ciepłej wody lub mleka
Dodaj łyżkę lub dwie mąki
Dodaj 1 płaską łyżeczkę cukru
Wymieszaj.
Odstaw zaczyn w ciepłe i nieprzewiewne miejsce. W ciągu 15-20 minut drożdże powinny pięknie wyrosnąć. Powstanie taka delikatna pianka na górze i zaczyn zwiększy swoją objętość nawet dwukrotnie. Drożdże są gotowe do dodanie do mąki.

A z drożdży suchych można przygotować zaczyn?
Z drożdży suszonych również można przygotować zaczyn, jednak innego rodzaju. Jest to zaczyn wolnorosnący typu poolish. Poolish to dość luźny, drożdżowy zaczyn. Ten rodzaj zaczynu został przywieziony przez polskiego piekarza do Francji. Zaczyn poolish powstaje z wymieszania równej ilości mąki i wody oraz bardzo małej ilości drożdży.