Sernik krakowski czy wiedeński? A może nowojorski? Oczywiście, że nasz! Międzynarodowy Dzień Sernika świętujmy ciastem spod Wawelu!

Prawdziwy, tłusty ser z Kleparza, wiejskie jajka (dużo jajek!), cienka warstwa ciasta i charakterystyczna kratka. Oto sekret najlepszego sernika - krakowskiego!

Skąd to ciasto wzięło się na polskich stołach?

- Jak to skąd? Z Krakowa - przekonywał nie raz na łamach Gazety Krakowskiej niezawodny Mieczysław Czuma, krakauer, czyli znawca krakauerologii - nauki udowadniającej wyższość Krakowa nad całą resztą świata.

I chociaż niektóre źródła podają, że pierwszy był sernik wiedeński, a do Polski to ciasto trafiło za sprawą Jana III Sobieskiego, Czuma wie swoje:

Bo ponoć było ponoć tak: - Młody pracownik naukowy krakowskiego uniwersytetu - Estreicher - wraz ze świeżo poślubioną małżonką bawili w Wiedniu. Mama pani młodej dała im przepis na sernik z dopiskiem: "używać tylko najlepszych produktów". Pani Estreicherowa przekazała ten przepis jakiemuś wiedeńskiemu cukiernikowi, z prośbą, aby upiekł sernik. Jednak dostarczone ciasto absolutnie nie nadawało się do jedzenia. Cukiernik użył... sera żółtego, ponieważ wówczas biały twaróg jadali w Austrii jedynie biedacy. Arystokracja i wyższe sfery jadały ser żółty. Reklamacja została uznana, zamówienie ponownie zrealizowane i odtąd sernik - pieczony według krakowskiego przepisu - nazwano bezprawnie sernikiem wiedeńskim.

Tyle anegdota. Dziś sernik wiedeński i sernik krakowski to różne ciasta. Różnice nie są jakieś wielkie... Ale wróćmy jeszcze na chwilę do przeszłości.

W starych książkach kucharskich na próżno szukać przepisów na sernik wiedeński czy krakowski. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka przedwojennych książek kucharskich w wydanym w 1909 roku poradniku "Baby, placki i mazurki: praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i.t.p" podaje taki przepis na "placek krakowski z serem":

"Na blasze masłem posmarowanej rozciąga się cienka warstwa ciasta, zrobionego jak na baby, na to kładzie się warstwa gruba na palec masy następującej: ser niekwaśny, niesiony i niezbyt świeży, trze się na tarce; do jednej kwarty utartego sera dodaje się pół funta cukru, ćwierć funta masła młodego niesionego. Ser utrzeć wałkiem w donicy, wbić cztery żółtka i cztery całe jaja, kładąc po jednemu, potem włożyć cukier i masło, wiercić długo, następnie dodać garść migdałów, bardzo drobno usiekanych, wanilji lub skórki cytrynowej dla zapachu, cykaty, drobno usiekanej; uważać, aby ser nie był ani rzadki, ani zbyt twardy. To wszystko razem wymieszać, trochę jeszcze wiercić w donicy i nakładać grubo, przynajmniej na cal grubości, na ciasto, jak najcieniej rozciągnięte na blasze, i wstawić w średnio gorący piec na godzinę. Na jeden placek bierze się sera kwartę. Sera z wierzchu niczem się nie smaruje; kto lubi, może do sera zamiast wanilji wlać mały kieliszek szafranu, rozmoczonego w araku, przez co ser nabierze ślicznego żółtego koloru".

Z kolei w "Ilustrowanym Kucharzu Krakowskim dla oszczędnych gospodyń" (wszak jesteśmy w Krakowie!) wydanym po raz pierwszy w 1892 roku, jego autorka - Maria Gruszecka - podaje przepis na "placek ze serem z ciasta kruchego":

I to byłoby bliższe naszemu współczesnemu krakowskiemu sernikowi, bo mamy tu kruchy spód.

Z kolei Hanna Szymanderska, znawczyni kuchni polskiej, w swoich licznych książkach podaje przepisy na sernik na kruchym cieście z "kratką z wałeczków ciasta". Nie nazywa go jednak krakowskim.

Dziś przyjęło się, że sernik wiedeński to ciasto bez kruchego czy półkruchego spodu, a sernik krakowski ma spód i charakterystyczną kratkę na wierzchu. Sernik krakowski jest ciężki jak sam Wawel, a dodatków, jak skórka pomarańczowa i rodzynki ma tyle, że ciężko go podnieść z talerza.

Więc krakusi! Na Międzynarodowy Dzień Sernika wszystkie ręce na pokład! I robimy sernik krakowski. Bo ten zacny wypiek nigdzie nie smakuje tak rewelacyjnie jak w prastarym Grodzie Kraka.