Ćwikła, sos, ogórki. Bez chrzanu to niemożliwe

Chrzan - choć trudno w to uwierzyć - nie jest rośliną naturalnie występującą w Polsce. Znany nam ze stołów chrzan pospolity, czyli gatunek Armoracia rusticana prawdopodobnie pochodzi ze wschodniej Europy. W środkowej części kontynentu pojawił się zapewne w wieku XI-XII. Z tego okresu pochodzą bowiem pierwsze pisemne wzmianki o chrzanie, m. in. w dziełach św. Hildegardy z Bingen.

W kolejnych stuleciach chrzan był uprawiany coraz częściej, z czasem stał się rośliną powszechną, oprócz uprawy pojawił się też chrzan dziczejący, który także dziś można spotkać w pobliżu gospodarstw ludzkich.

Chrzan uprawiano nie bez powodu. Ta osiągająca zaledwie nieco ponad metr wysokości roślina ma wiele cennych właściwości. Korzenie chrzanu zawierają sinigrynę - to właśnie ten związek podczas rozkładu powoduje charakterystyczne "szczypanie". Ale chrzan zawiera też prowitaminę A, witaminy z grupy B, witaminy C i E, a także składniki mineralne: wapń, potas, fosfor, siarka, magnez, żelazo. W efekcie ma działanie grzybobójcze, bakteriobójcze i przeciwwirusowe, w związku z czym pomaga w wielu chorobach np. dróg oddechowych. Mówiąc krótko - chrzan jest zdrowy.

Dlatego początkowo chrzan stosowany był w celach medycznych i poratowania zdrowia w trudnym okresie przednówka, potem stał się częścią tradycyjnej kuchni polskiej. Nadaje potrawom wyrazistości i charakterystycznej ostrości - nawet mdła potrawa w połączeniu z chrzanem nabiera głębi.

Współcześnie chrzan to przede wszystkim popularny dodatek do mięs i wędlin. Bez chrzanu żadna gospodyni nie poda świątecznej szynki czy kiełbasy. Ale chrzan bywa też dodatkiem do pasztetów, galaret, ryb czy jaj. Bez chrzanu nie ma też ćwikły - charakterystycznego połączenia startego buraka z chrzanem - znanego i zdrowego dodatku do mięs i dań głównych.

Kilka lat temu ćwikła z chrzanem po łowicku została wpisana na listę produktów tradycyjnych. Opisał ją m.in. Jan Piotr Dekowski w książce "Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)" . Danie to spożywane było wiosną. Z chrzanu bowiem nie robiono przetworów. "Głównym dodatkiem warzywnym - z reguły do pieczonych mięs - serwowanym na Wielkanoc był chrzan pod trzema postaciami: utarty chrzan gotowano na serwatce, zsiadłym mleku, maślance (...), przygotowywano także tarty chrzan na surowo, (...) trzecią odmianę stanowiła ćwikła, w skład której wchodził także ocet i cukier" - pisał.

W regionie łódzkim do dziś znana jest też zupa chrzanowa. Jej wersja ze wsi Obrów w powiecie pajęczańskim również trafiła na listę produktów tradycyjnych. Zupa - w której składzie znajdują się m. in. serwatka i tarty chrzan - jedzona jest w tym rejonie na Wielkanoc.

Bez chrzanowych liści i korzenia trudno wyobrazić też sobie polski przysmak - ogórki kiszone i małosolne. Dodatek chrzanu nie tylko zapewnia doskonały smak kiszonki, ale też pomaga też zachować dobry stan ogórków przez całą zimę.

Dziś chrzan i ćwikłę w słoiczkach możemy jeść przez cały rok. Jest też składnikiem wielu potraw znanych od pokoleń. Sztuka mięsa w sosie chrzanowym to potrawa znana wielu łodzianom z rodzinnych domów. Banalnie prosty sos, na bazie mącznej zasmażki, bulionu, śmietanki i chrzanu jest urozmaiceniem prostych potraw, a także inspiracją dla modnych współczesnych kucharzy.