Francuski ser z Wrocławia. Polscy serowarzy ze złotem w konkursie

"Serotonina" na wrocławskim Szczepinie działa od kilku lat. Nie ma tu linii produkcyjnej, a warzone przez Andrzeja Sawickiego sery są wyrabiane ręcznie. Lokal znajduje się przy ul. Słubickiej i jest doskonale znany sąsiadom, ale nie tylko.

Do małego sklepiku pachnącego dojrzewającymi krążkami wchodzimy po tym, jak w ich mediach społecznościowych wybuchła euforia. Pierwszy raz ich ser pleśniowy pojechał na międzynarodowy konkurs. I od razu zdobył złoty medal - w Lyonie, kulinarnej stolicy Francji, a nawet świata.

Zobacz też: Ale klimat! To najpiękniejszy jarmark na Dolnym Śląsku. Co kupisz w klasztorze?

- Nie do końca jeszcze przyswoiliśmy i jest to ogromny powód do dumy - mówią z niedowierzaniem Paulina i Andrzej Sawiccy.

Concours International de Lyon to duży i prestiżowy konkurs. Startują w nim rzemieślnicy z ponad 40 krajów świata. Lyon ma też reputację jednego z najtrudniejszych miejsc do zdobycia medalu.

- Przyznawane są tylko złote i srebrne medale, nic więcej. I nawet jeśli ser punktowo "łapie się na medal", to tylko 30 proc. najlepszych faktycznie go dostaje. Reszta odpada - przyznaje w rozmowie z "Gazetą Wrocławską" Andrzej Sawicki.

Zobacz także: Ten film o Wrocławiu jest w światowej czołówce. "Musisz to zobaczyć!"

Co ciekawe, sery pleśniowe to dla Andrzeja wciąż "nowy teren".

- Robimy je najkrócej. Zaczynaliśmy od świeżych, potem dołączyliśmy do oferty dojrzewające, a pleśniowe warzymy dopiero od grudnia zeszłego roku, po szkoleniu we Włoszech - tłumaczy Paulina Sawicka.

Kiedy pytamy ich, skąd wzięła się pasja do robienia serów, oboje się uśmiechają. Bo w tej historii wszystko zrodziło się z przypadku. Albo... genialnej intuicji ich przyjaciół. Andrzej dostał od nich, podczas wieczoru kawalerskiego, voucher na warsztaty serowarskie.

- Pojechałem i... po prostu się stało - wspomina.

Andrzej udał się tam z myślą, że spędzi przyjemny weekend w agroturystyce. W czasie tych kilku dni otworzył oczy z zachwytu. Gdy wracał do domu z pierwszymi, własnoręcznie zrobionymi serami, pisał do świeżo upieczonej małżonki: "Może dziwnie to zabrzmi, ale coś poczułem do tych serów".

W domu zaczął powstawać pierwszy ser. Potem drugi.

- Testował je na mnie - okazały się świetne. [...] Chwilę przed pandemią postanowiliśmy zacząć nową drogę życia. W czerwcu 2020 roku wynajęliśmy ten lokal, a przez kolejne pół roku doprowadzaliśmy go do stanu, w którym mogliśmy rozpocząć warzenie. I tak w lutym 2021 otworzyliśmy nasz sklepik przy Słubickiej 20C - mówi nam Paulina.

Potem poszło już błyskawicznie. Na początku w ogóle nie planowali otwierać sklepiku. Miał być tylko zakład, w którym będą robić sery.

- Jednak kiedy kończyliśmy remont, sąsiedzi zaczęli pukać do drzwi i pytać, czy będą mogli kupować u nas sery. Zainteresowanie było tak duże, że zmieniliśmy plany i stworzyliśmy mały, przytulny sklep. Od pierwszych dni mieliśmy więcej klientów, niż byliśmy w stanie przewidzieć, a wielu z nich jest z nami do dziś. Przez ten czas zbudowały się między nami bardzo autentyczne i szczere relacje - mówi nam Paulina.

Z czasem relacje zaczęły wychodzić daleko poza zwykłe zakupy. Z sąsiadami poznali się na tyle, że wiedzą, komu urodziło się dziecko, kto został babcią, kto się pobrał. Przez pięć lat uzbierało się wiele takich historii, a oni sami mówią, że to właśnie buduje atmosferę miejsca, które od początku chcieli stworzyć.

W ich lodówkach i na półkach nie ma przypadkowych produktów. Każdy ser ma własną historię i niemal każdy wiąże się z miejscem, z którego pochodzi. Część serów to rekonstrukcje dawnych smaków Wrocławia, sięgające jeszcze czasów, gdy miasto nazywało się Breslau.

Dzięki pomocy wrocławskiego historyka odnaleźli opowieść o Meinhardzie Kesslerze, słynnym serowarze, który przed wojną miał swój sklep na ulicy św. Mikołaja.

- Dwa lata temu zaczęliśmy odtwarzać sery Meinharda Kesslera. Jeden z tych serów, wariant z kminkiem, zdobył nawet Brązową Delicję (nagroda w konkursie dolnośląskich smakołyków - przyp. red.). Dla nas to dowód, że sięganie do lokalnych tradycji ma sens i może przynieść naprawdę świetne efekty - mówi Andrzej.

Ale w ofercie Sawickich są nie tylko historyczne powroty. Paulina i Andrzej tworzą też własne regionalne sery: Pilczycki, Szczepiński czy Mikołajski - każdy inspirowany lokalnymi smakami Dolnego Śląska. Zwłaszcza, że historycznie, przy dzisiejszym dworcu Wrocław Mikołajów, nieopodal "Serotoniny" znajdowały się... pastwiska.

- Tworzymy sery inspirowane Wrocławiem i Dolnym Śląskiem, ale najbliższy naszemu sercu jest Raduński, długodojrzewający ser kozi, który nazwaliśmy tak, bo oświadczyłem się żonie na Raduni - mówi z dumą Andrzej.

W ofercie "Serotoniny" znajdują się:

• Twaróg, jak od babci - kozi ser podpuszczkowy,
• Ser Szczepiński,
• Ser Pilczycki - kozi ser podpuszczkowy,
• Sery Kesslera,
• Wrocławiak - krowi ser dojrzewający,
• Wrocławianka - ser łagodny w smaku, o elastycznej, dość miękkiej konsystencji. Dostępne m.in. z kozieradką i prażonymi pistacjami.
• Mikołajski,
• Raduński - kozi ser długodojrzewający,
• Pasterski,
• Breslau Gouda.

Pleśniowe/ Krowie:

• Jałówka,
• Biała Krówka - krowi ser pleśniowy
• Gniadosz,

Kozie:

• Srebrna Kózka,
• Rubinowy Koźlak - kozi ser pleśniowy z czerwoną mazią i białą pleśnią. Ser miękki, z wyraźnym aromatem. Idealny do wina.

Choć przez ostatni rok gama serów w "Serotoninie" bardzo się rozrosła, a wśród nich pojawił się późniejszy medalista - Biała Krówka - decyzja o tym, który ser wysłać na konkurs, wcale nie była oczywista. Andrzej przyznaje, że od początku czuł się niepewnie: planował wystartować dopiero w przyszłym roku, a ten sezon traktował jeszcze jako czas na "szlifowanie" detali.

- Często wymyślam sobie powód, dlaczego coś jeszcze nie jest wystarczająco dobre. Nie czuję się dojrzały jako serowar, żeby reprezentować kraj w takim konkursie - mówi.

Do zgłoszenia namawiała go głównie żona Paulina, a ostateczną decyzję podjął dopiero z myślą, że wystawią sery w konkursie "na próbę", żeby otrzymać wartościową informację zwrotną od sędziów.

Po negocjacjach oboje uznali jednak, że warto spróbować. Gdy przyszło do faktycznego wyboru serów reprezentujących serowarnię, Biała Krówka... nie znalazła się w pierwszej selekcji. Gdy nadszedł finałowy moment pakowania, zaczęły się wątpliwości. Wiedzieli już, że wygląd sera także podlega ocenie, a nawet drobna skaza może kosztować cenne punkty. W sklepiku rozłożyli więc kilka krążków i długo oceniali każdy z nich, zastanawiając się, czy w ogóle którykolwiek "nadaje się" do wysłania.

- Finalnie nie wiedzieliśmy, czy jakikolwiek jest wystarczająco ładny - przyznaje żona.

Tymczasem to właśnie ten krążek, nad którym najbardziej się wahali, okazał się zwycięski. Po ogłoszeniu wyników otrzymali szczegółowe wykresy pokazujące ocenę zapachu, smaku i konsystencji - w każdej kategorii Biała Krówka wypadła najwyżej.

- Byłam bardzo pozytywnie zaskoczona. Myślę, że Andrzej też. Teraz już to przetrawił, ale wtedy naprawdę nie był pewien, czy w ogóle powinien startować - podsumowała Paulina.