Opieńki. Smaczne i jadalne, ale łatwo je pomylić z trującymi grzybami
Opieńki są smaczne, zdrowe i wszechstronne w kuchni, pod warunkiem odpowiedniego przygotowania.
Jakie są rodzaje opieńki?
Jeszcze do lat 80. XX wieku opieńki (Armillaria) uznawano za jeden gatunek. Dziś wiadomo, że istnieje kilka drobnych gatunków, a ich rozróżnianie na podstawie cech widocznych gołym okiem jest możliwe, choć bywa trudne. Kluczowe jest zwracanie uwagi na cały zestaw cech, szczególnie u młodych owocników, u których kapelusz dopiero się rozwija. Ich kapelusze są pokryte drobnymi łuskami, a blaszki najczęściej mają barwę białą lub cielistą. Charakterystyczną cechą większości opieniek jest także widoczny pierścień na trzonie.
W polskich lasach można spotkać m.in.:
Iga Świątek mówi o swoich nawykach. Polska tenisistka w Polsce
- opieńkę miodową (Armillaria mellea),
- opieńkę żółtotrzonową (Armillaria gallica),
- opieńkę cebulotrzonową (Armillaria cepistipes),
- opieńkę północną (Armillaria borealis),
- opieńkę ciemną (Armillaria ostoyae),
- opieńkę bezpierścieniową (Armillaria tabescens).
Opieńki można znaleźć w lasach, parkach czy ogrodach, zwykle wyrastają w kępkach na drzewach liściastych i iglastych oraz na pniakach. Rosną bardzo licznie, dlatego mogą prowadzić do tzw. opieńkowej zgnilizny korzeni, która bywa przyczyną obumierania drzew.
Czy opieńki to dobre grzyby?
Opieńki to grzyby o charakterystycznym smaku, które zaliczamy do gatunków jadalnych. Ich smak określany jest jako lekko słodkawy, orzechowo-ziemisty, z delikatną nutą przypominającą ser Camembert. Młode grzyby są łagodne i miękkie, natomiast starsze mogą mieć wyraźniejszy, nieco cierpki posmak i twardszą konsystencję. W naturze są pasożytami, zasiedlając żywe i martwe drzewa, ale w kuchni z powodzeniem nadają się do spożycia.
Czy grzyby opieńki są zdrowe?
Opieńki są smaczne, zdrowe i wszechstronne w kuchni, pod warunkiem odpowiedniego przygotowania. Surowe mogą wywołać problemy żołądkowe - bóle brzucha, wzdęcia, wymioty, a czasem nawet bóle głowy. Dlatego zawsze należy je obgotować i odpowiednio poddać obróbce termicznej przed spożyciem. Po obgotowaniu stają się smaczne i łatwe do strawienia, zachowując przy tym wartości odżywcze. Są wtedy delikatne w smaku i aromatyczne, dzięki czemu świetnie sprawdzają się w różnych potrawach.
Wskazane jest właściwe przygotowanie: krótkie obgotowanie przez ok. 5 minut, wylanie wody i ponowna obróbka termiczna. Wywaru nie należy wykorzystywać do potraw - choć w praktyce wielu grzybiarzy pomija ten krok.
Opieńki są bogate w białko, błonnik, witaminy z grupy B oraz minerały, takie jak fosfor, żelazo i potas, a przy tym niskokaloryczne.
Z czym można pomylić opieńki? Tak wyglądają "trujące opieńki"
Opieńki można łatwo pomylić z innymi gatunkami grzybów, w tym z silnie trującą hełmówką jadowitą, toksyczną maślanką wiązkową czy niejadalnymi łuskwiakami - nastroszonym i ognistym.
Spożycie maślanki wiązkowej zwykle prowadzi do gwałtownych objawów zatrucia, takich jak ból brzucha, wymioty i biegunka, które pojawiają się w ciągu około 3 godzin od posiłku. Choć dolegliwości mijają w ciągu dwóch dni, to dzięki temu, że grzyb ten ma tak wyraźnie gorzki smak, przypadki zatruć są stosunkowo rzadkie. Opieńki można rozpoznać po drobnych łuskach na kapeluszu oraz charakterystycznym pierścieniu na trzonie - cechy te nie występują u maślanki wiązkowej.
Równie groźne jest zjedzenie hełmówki jadowitej, która także bywa mylona z opieńką. Zawiera amanitynę, niezwykle niebezpieczną toksynę obecną również w niektórych muchomorach, co czyni zatrucie potencjalnie śmiertelnym.
Opieńka bywa mylona z niejadalnym łuskwiakiem nastroszonym, który ma żółty miąższ, brązowe zarodniki, brak cierpkiego smaku i jest znacznie bardziej masywny niż opieńka.
Źródła:
- grzyby.pl
- lasy.gov.pl
- "Grzyby jakich nie znamy" Marta Wrzosek, Zbigniew Sierota
