Wracają dawne zboża polskich pól. Są zdrowsze i lepiej znoszą pogodę

Skoro wspomnieliśmy, że mowa o pradawnych zbożach, to czy nasza opowieść powinna zacząć się do dawno, dawno temu, za górami, za lasami? Nie było w aż tak odległych czasach, gdy orkisz był powszechnie uprawianą odmianą pszenicy w Europie Północnej, również w Polsce. Jak wskazuje Mazowieckie Ośrodek Doradztwa Rolniczego, było to jeszcze ok. 100 lat temu.

"Mimo braku oficjalnej definicji pradawnych zbóż, uznaje się, że są to rośliny uprawiane przez stulecia w taki sam sposób i pozostałe niezmienione do czasów obecnych", wskazuje z kolei Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie.

Potem jednak stopniowo został zastąpiony przez nowoczesne odmiany pszenicy zwyczajnej. Nowoczesna pszenica była bardziej opłacalna ze względu na większe plony i łatwiejsze przetwarzanie ziarna.

Okazuje się, że to "zapomnienie" o orkiszu wpłynęło na niego korzystnie. Ponieważ nie był sztucznie ulepszany w celu zwiększenia wydajności, zachował swoje naturalne właściwości, co czyni go idealnym do uprawy ekologicznej. W rzeczywistości, stosowanie nawozów sztucznych w jego uprawie przynosi odwrotny skutek - roślina rośnie zbyt bujnie i łatwo ulega wyleganiu, wyjaśnia MODR.

Pradawne odmiany pszenicy, które wróciły na pola to:

• orkisz,
• samopsza,
• płaskurka.

Obecnie orkisz wraca do łask. Zarówno naukowcy, jak i rolnicy ekologiczni oraz konsumenci dostrzegają jego wyjątkowe walory. Coraz więcej osób uważa, że orkisz i produkty z niego wytwarzane są zdrowsze i mają lepsze właściwości odżywcze niż zwykła pszenica.

Wspominaliśmy o orkiszu, ale są też 2 inne warianty pradawnych zbóż, które wróciły do łask. To pszenica samopsza i płaskurka, czyli starożytne gatunki pszenicy, z którymi spokrewniona jest dzisiejsza pszenica zwyczajna.

To, co wyróżnia dawne odmiany, to ziarna otoczone łuskami, co chroni je przed chorobami i niekorzystnymi warunkami klimatycznymi. Dzięki temu można je uprawiać bez użycia nawozów i pestycydów, co czyni je idealnymi do rolnictwa ekologicznego.

Niestety, konieczność usuwania tych łusek przed zmieleniem ziarna na mąkę jest kosztowna i pracochłonna. Z tego powodu w nowoczesnym rolnictwie dominację zdobyła pszenica zwyczajna, której ziarna są łatwe w obróbce, bo nie mają łusek. Mimo to pradawne ziarna pszenicy są cenione za swoje walory odżywcze i wyjątkową odporność.

Pszenica samopsza jest znana na świecie pod różnymi nazwami, np. einkorn w Niemczech czy farro piccolo we Włoszech. To, co ją wyróżnia, to unikalna budowa genetyczna - jest diploidem, co oznacza, że ma tylko 14 chromosomów. Dla porównania, współczesna pszenica zwyczajna ma ich aż 42. Pszenica einkorn była jedną z pierwszych roślin udomowionych i uprawianych.

Płaskurka, znana jako emmer lub farro medio, to starożytny gatunek pszenicy (z 28 chromosomami), która wciąż rośnie dziko w rejonie Żyznego Półksiężyca. Choć uprawia się ją na całym świecie, zwłaszcza we Włoszech, nigdy nie była tak popularna jak pszenica zwyczajna. Ze względu na swoją odporność na trudne warunki, jest idealna do upraw ekologicznych. Płaskurka jest uważana za zdrową żywność, ponieważ ma więcej białka, błonnika i antyoksydantów niż zwykła pszenica.

Orkisz ma więcej białka (13-17%) niż zwykła pszenica, a jego białko jest łatwiej strawne i lepsze biologicznie. Mąka orkiszowa zawiera też więcej glutenu.

Orkisz jest bardzo wartościowy odżywczo. Ma więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz fitosteroli, które pomagają obniżać poziom cholesterolu.

Ziarna orkiszu są bogatsze w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, E, D) oraz w witaminy z grupy B (B1, B2, PP). Aktywność witaminy E z orkiszu jest o jedną trzecią wyższa niż z pszenicy zwyczajnej. Ponadto, orkisz zawiera więcej cennych składników mineralnych, takich jak fosfor, żelazo, cynk, miedź, mangan i kobalt.

Jest jeszcze jedna, bardzo praktyczna zaleca związana z przechowywaniem: chleb orkiszowy dłużej zachowuje świeżość.

Orkisz najlepiej rośnie na żyznych, próchnicznych glebach, ale można go uprawiać także na słabszych. Występuje w dwóch formach: ozimej i jarej, przy czym odmiany ozime są w Polsce bardziej popularne i lepiej znoszą nasz klimat. Orkisz ma mniejsze wymagania glebowe i cieplne niż pszenica zwyczajna.

Najlepiej uprawiać orkisz na glebach klas: II, IIIa i IIIb, IVa i ewentualnie IVb, sugeruje Mazowiecki ODR. Na liście COBORU znajdziemy 4 jare odmiany i 6 ozimych.

• Siew orkiszu ozimego w Polsce zaleca się od 5 do 20 października.
• Ziarno, które wysiewa się w kłoskach, musi być zasiane głęboko (3-6 cm), aby miało wystarczającą wilgoć.
• W rolnictwie ekologicznym ważne jest gęstsze sianie, co pomaga w walce z chwastami.

Orkisz można zbierać na zielone ziarno (w fazie dojrzałości woskowej) lub na dojrzałe ziarno. Ze zbiorem dojrzałego ziarna nie należy zwlekać, ponieważ kruche kłosy łatwo się łamią. Przy zbiorze kombajnem trzeba pamiętać o odpowiednim ustawieniu młocarni, aby zbierać ziarno w kłoskach, a nie odplewione. Typowy plon orkiszu waha się od 2 do 4 ton kłosków z hektara.

W 2022 roku ministerstwo rolnictwa przekonywało, że "w ostatnich latach stare gatunki i odmiany zbóż przeżywają swój renesans. Ze względu na problem otyłości, choroby cywilizacyjne, a także pandemię koronawirusa, widoczny jest wyraźny powrót do starych odmian zbóż, często już zapomnianych, choć znanych od kilku tysięcy lat. Konsumenci poszukują nowej żywności funkcjonalnej, w tym nowych, choć tak naprawdę starych, roślin zbożowych".

Dziś ten trend potwierdzają sklepy, które oferują pieczywo orkiszowe czy to z pradawnych zbóż.