Dorzucam do wędzarni, a goście zachwycają się moimi szynkami i rybą
Własne wędzone wędliny to dziś rarytas, którym można pochwalić się przed znajomymi. Wybieramy takie kawałki mięsa lub ryby, jakie lubimy najbardziej i przyprawiamy według uznania. Bez sztucznych dodatków i konserwantów. To wędzenie konserwuje naszą żywność.
Jedna z masarni tłumaczy, co wpływa na smak i aromat wędzonego mięsa. Decyduje o tym wiele czynników: przede wszystkim jakość produktu, przyprawy i odpowiednio przeprowadzony proces wędzenia, zatem czas, temperatura wędzenia i użyte do niego drewno.
Na czym polega wędzenie żywności? To proces, w którym żywność jest konserwowana i aromatyzowana za pomocą dymu ze spalonego drewna. Dym zawiera takie substancje, takie jak fenole i aldehydy, które działają antybakteryjnie i spowalniają psucie się jedzenia. Dzięki temu wędzone produkty są trwalsze.
Kawałki drewna czy zrębki? To zależy, jaką masz wędzarnię
Przed wędzeniem trzeba dobrać odpowiedni materiał, taki jak większe kawałki drewna, zrębki czy trociny. Jest to kluczowe, aby nadać wędzonym produktom pożądany smak, aromat i kolor.
Wybór materiału zależy głównie od typu wędzarni:
- Do wędzarni tradycyjnej najlepiej nadają się większe kawałki drewna.
- W wędzarniach elektrycznych idealnie sprawdzają się zrębki wędzarnicze klasy 02.
To, ile zrębków zużyjesz, zależy od rodzaju wędzarni (czy podajnik jest ręczny, czy automatyczny) i metody wędzenia (zimne, ciepłe lub gorące). Na przykład, w wędzarni elektrycznej z automatycznym podajnikiem i generatorem dymu, na 8 godzin wędzenia zużywa się zazwyczaj około 0,5 kg zrębków, wskazuje masarnia z województwa śląskiego.
Jakie drewno wybrać do wędzenia szynki i ryby?
Przed nami odpowiedź na kluczowe pytanie, czyli jakie gatunku drewno jest nam potrzebne do wędzenia. W sklepie z pewnością widzieliście szynki dębowe czy wiśniowe. To już pewna podpowiedź.
Przy wędzeniu najlepiej używać drewna z drzew liściastych, ponieważ każdy gatunek nadaje mięsu unikalny smak, zapach i kolor.
Najpopularniejsze rodzaje drewna do wędzenia to:
- Buk: To uniwersalny wybór, idealny dla początkujących. Najczęściej używa się go do wędzenia wieprzowiny i ryb, nadając im jasny, żółty kolor.
- Olcha: Pasuje do każdego rodzaju mięsa i pozwala uzyskać szeroką gamę kolorów - od delikatnie żółtego po intensywny brąz.
Często stosuje się mieszankę olchy i buku (w proporcji 70% olchy do 30% buku). Aby wzbogacić smak, na godzinę przed końcem wędzenia można dodać drewno czereśniowe, które zapewni słodki, owocowy aromat, lekką goryczkę oraz ciemnobrązowy kolor.
Inne polecane gatunki drewna
- Jabłoń: Świetna do drobiu i czerwonych mięs, nadaje im słodko-owocowy smak i złocisty odcień.
- Śliwa: Idealna do wieprzowiny i kiełbas, zapewnia charakterystyczny, słodko-owocowy posmak.
- Dąb: Stosowany do drobiu, ryb i wołowiny, nadaje mięsu brązowy kolor.
Wybór drewna jest kluczowy dla osiągnięcia pożądanego efektu. Można użyć dodatków smakowych - na przykład owocowych zrębków z jabłoni, śliwy, czereśni lub gruszy, które dodane na godzinę przed końcem wędzenia wzbogacą aromat i podkreślą walory wędzonki.
Suche czy mokre drewno do wędzarni?
Suchość drewna to kwestia sporna wśród miłośników domowego wędzenia. Jedna ze szkół mówi, żeby do prawidłowego wędzenia, używać suchego drewna. Najlepiej, jeśli zostało ono ścięte co najmniej kilka miesięcy wcześniej, a idealnie, gdyby było to drewno z poprzedniego sezonu. Poziom wilgotności nie powinien przekraczać 25%. Używamy drewna bez kory.
Głos w sprawie zabiera słynna restauratorka. Na stronie delikatesów U Fukiera Magdy Gessler można przeczytać, że "Suche drewno spala się równomiernie i stabilnie, co pozwala na utrzymanie stałej temperatury w wędzarni. Daje czystszy dym, który jest bardziej pożądany podczas wędzenia. Mokre drewno z kolei spala się wolniej, co ma znaczenie przy długotrwałym wędzeniu".
Tego drewna nie używaj do wędzenia, jeśli nie chcesz gorzkiej kiełbasy
Co z drewnem drzew iglastych, tak popularnych w Polsce? Ich użycie jest ryzykowne. Wędzenie w Polsce tradycyjnie unika używania drzew iglastych, takich jak sosna czy świerk. Powodem jest wysoka zawartość żywic w ich drewnie, co może nadawać produktom silny, a dla niektórych nieprzyjemny aromat oraz gorzkawy posmak.
Niekiedy dodaje się pod koniec wędzenia np. jałowca, by podzielił się swoim wyjątkowym aromatem z wędzoną wędliną.
Co ciekawe, w innych krajach wędzenie z użyciem drewna iglastego jest powszechne. Dobrym przykładem są Niemcy, a zwłaszcza region Bawarii, gdzie drewno z tych drzew jest często wykorzystywane i cenione.
Przewodnik po drewnie do wędzenia: jaki gatunek do jakiego mięsa?
- Akacja: Nadaje produktom żółtawy kolor. Idealna do drobiu i delikatnej wieprzowiny, np. polędwiczek.
- Bez: Daje subtelny, kwiatowy aromat. Doskonały do baraniny i ryb.
- Brzoza: (Drewno okorowane) Nadaje produktom złocisty kolor i łagodny aromat.
- Buk: Uniwersalny wybór do wieprzowiny, ryb i drobiu. Zapewnia jasny, złocisty kolor.
- Dąb: Barwi na brązowo i wzbogaca smak o nuty goryczki i karmelu.
- Grusza: Nadaje ciemnoczerwony kolor. Świetna do drobiu.
- Jabłoń: Barwi na ciemny brąz, pozostawiając słodkawy, owocowy smak. Polecana do drobiu.
- Jawor: Nadaje jasnozłoty kolor. Idealny do wieprzowiny, drobiu i ryb.
- Jesion: Pasuje do dziczyzny. Nadaje ciemnozłoty kolor i wyrazisty aromat.
- Klon: Pozostawia słodkawy posmak i złocisty kolor. Używany do wołowiny i drobiu.
