Pasta miso. Japoński sekret długowieczności. Jak jej używać?

Miso to tradycyjna japońska pasta wytwarzana ze sfermentowanej soi z dodatkiem soli. W niektórych odmianach do soi dodawany jest także ryż lub jęczmień. Gotowane na parze ziarna poddawane są fermentacji za pomocą zarodnika pleśni grzyba kōji (Aspergillus oryzae – odmiana kropidlaka żółtego), który w kuchni japońskiej jest szeroko stosowany od ponad 2 tys. lat. Jest on używany także w produkcji sake czy sosu sojowego.

Pleśń kōji wytwarza enzymy, takie jak amylaza i glutaminaza, które w procesie fermentacji zamieniają białka i skrobie w peptydy, cukry i aminokwasy, w tym glutaminian, który jest podstawą piątego smaku, czyli umami. Kōji można również wytwarzać przy użyciu grzyba Saccharomyces cerevisiae i bakterii kwasu mlekowego. Dojrzewanie pasty miso w zależności od jej rodzaju trwa od kilku miesięcy nawet do 2 lat.

Istnieje ponad 1 tys. rodzajów miso, ale najpopularniejsze z nich, które możesz kupić w sklepie to:

• białe miso (shiro miso) – najkrócej fermentowane. Ze wszystkich odmian jest najłagodniejsze i najmniej słone oraz lekko słodkie,
• żółte miso (shinshu miso) – leżakowane nieco dłużej. Daje łagodny, ale bardziej kwaśny smak,
• czerwone miso (aka miso) – jest najdłużej leżakowane i zawiera najwyższy procent soi. Ma mocno słony smak i jest lekko gorzkie,
• kome miso – jest wytwarzane z ryżu i soi. Może być białe, żółte lub czerwone,
• genmai miso – jest przygotowywane z brązowego ryżu zamiast białego. Ma słodki, łagodny, ziemisty smak,
• mugi miso – jest wytwarzane z jęczmienia i soi i nie jest bezglutenowe. Daje łagodny i ziemisty smak.

Każde z nich różni się składem i proporcją użytej soi do innych ziaren, natomiast czyste miso (hatho) to wyłącznie pasta z fermentowanej soi.

Pasta miso uznawana jest za jeden z najzdrowszych i najbardziej odżywczych produktów na świecie. Żywność fermentowana ma wiele korzyści dla zdrowia w tym działanie przeciwutleniające, wspierające trawienie i układ odpornościowy. Miso zawiera białka roślinne (glicyninę i konglicyninę), węglowodany, lipidy bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (lecytynę), aminokwasy, izoflawony, witaminy E, K, B6, składniki mineralne takie jak sód, żelazo, wapń, selen, fosfor i bakterie kwasu mlekowego.

1 łyżka stołowa (17 gramów) miso zawiera 34 kcal, a także 4,3 g węglowodanów, 0,9 g błonnika, 2,2 g białka, 1g tłuszczu, 634 mg sodu (28 proc. dziennej dawki).

Badania naukowe potwierdzają, że miso ma niezwykłe właściwości lecznicze. Jedno z nich przeprowadzone w Japonii wykazało, że osoby, które codziennie spożywają zupę miso, mają niższe ryzyko zachorowania na raka żołądka i choroby serca. Inne z kolei sugeruje, że spożywanie sfermentowanych produktów sojowych, takich jak miso, może być jednym z powodów lepszego ogólnego stanu zdrowia i długowieczności. Poza tym pasta miso:

• działa antyoksydacyjnie i odmładzająco,
• wspiera zdrowie jelit,
• pomaga w odchudzaniu,
• działa przeciwnowotworowo,
• obniża poziom cukru we krwi,
• wspiera odporność,
• zwalcza wirusy i bakterie,
• zmniejsza stan zapalny w organizmie,
• wspomaga pracę mózgu,
• łagodzi objawy menopauzy,
• reguluje ciśnienie krwi,
• utrzymuje właściwy poziom cholesterolu,
• wspiera zdrowie serca i kości.

Pastę miso możesz więc stosować na co dzień dodając ją do wielu dań zwłaszcza jeśli chorujesz na cukrzycę, nadciśnienie, demencję, miażdżycę, raka, otyłość, wrzody żołądka i inne choroby żołądkowo-jelitowe. Miso dzięki zawartości bakterii probiotycznych wzbogaca florę jelitową, co przyczynia się do sprawniejszego trawienia, przyspiesza przemianę materii i ułatwia odchudzanie.

Korzystne bakterie kwasu mlekowego zmniejszają też ryzyko infekcji, a nawet wpływają na pracę serca i mózgu dzięki osi jelito-mózg. Połączenie jelit z mózgiem i prawidłowy skład flory bakteryjnej jelit zapewnia także odpowiednią pracę układu nerwowego i wpływa na poprawę samopoczucia zmniejszając ryzyko wystąpienia depresji i demencji.

Pasta miso zawiera także antyoksydanty niszczące wolne rodniki. Dzięki temu zapewnia młody wygląd i opóźnia procesy starzenia się organizmu, zmniejsza widoczność zmarszczek i wygładza cerę.

Miso, jak i inne produkty na bazie soi polecane są także kobietom w trakcie menopauzy lub mającym bolesne, nieregularne miesiączki. Soja zawiera fitoestrogeny, które działają jak żeńskie hormony płciowe, dzięki czemu pozytywnie wpływa na działanie układu hormonalnego u kobiet.

Pasta miso najczęściej stosowana jest jako podstawa tradycyjnej japońskiej zupy miso, ale możesz ją dodawać także do innych zup np. pomidorowej czy rosołu. Pastę miso można stosować także do gulaszów, dipów, zapiekanek, szaszłyków, sosów sałatkowych i marynat do ryb, kurczaka, steków i różnych mięs oraz dań smażonych na patelni. W kuchni zachodniej, gdzie jest najbardziej popularna stosuje się ją nawet jako dodatek do deserów i słodyczy.

Pasta miso jest niezwykle esencjonalna i ma intensywny smak, dzięki czemu wystarczy dodać niewielką ilość, aby wzbogacić smak dania.

W niedużych ilościach pasta miso jest bezpieczna do stosowania przez większość osób nawet codziennie. Unikać jej powinny jednak osoby uczulone na soję i produkty sojowe. Natomiast osoby zmagające się z chorobami tarczycy i nadciśnieniem powinny przed spożyciem miso poradzić się swojego lekarza. Soja zawarta w paście wpływa na układ hormonalny i może zakłócać wchłanianie jodu. Produkt zawiera także spore ilości sodu, które nie są wskazane u osób zmagających się z chorobami układu krążenia.

Niektóre rodzaje pasty miso oprócz soi i ryżu zawierają także ziarna zbóż. Dlatego osoby chore na celiakię i z alergią na gluten powinny sprawdzać dokładnie skład produktu i wybierać tylko te oznaczone jako bezglutenowe.

Miso zawiera także spore ilości witaminy K, dlatego jeśli przyjmujesz leki rozrzedzające krew poradź się lekarza przed spożyciem pasty.