Rozwiewam mięsny dylemat. Czym różni się czerwone mięso od białego?

Na początku ustalę, czym jest białe mięso. Zauważam, że tutaj panuje pewna kontrowersja przy włączaniu w ten rodzaj mięsa ryb. Możliwie, że ze względu na to, że część wegetarian (pescatarian) dopuszcza w swoim menu ryby i owoce morza niektórzy smakosze patrzą na ryby jak na oddzielną kategorię. Zatem warto zapamiętać, że do białego mięsa zaliczamy:

• drób np.: kurczaka i indyka,
• królika,
• ryby.

Kluczem do tej klasyfikacji jest zawartość mioglobiny – białka, które magazynuje tlen w mięśniach. Im go więcej, tym mięso ciemniejsze. Białe mięso zawiera relatywnie mało mioglobiny, przez co ma jasną barwę, delikatniejszą strukturę i krótszy czas gotowania.

Mięso wołowe, podobnie jak jagnięcina czy dziczyzna, to klasyczne przykłady mięsa czerwonego. Wysoka zawartość, wspomnianej już mioglobiny nadaje mu ciemnoczerwony kolor – zwłaszcza przed ugotowaniem. Po usmażeniu mięso przybiera kolor brązowo-szary. Zwierzęta, z których pochodzi czerwone mięso, mają bardziej rozwinięte mięśnie wykorzystywane do długotrwałego ruchu (np. chodzenie, bieganie), a to wymaga intensywniejszego transportu tlenu, co tłumaczy wyższą zawartość mioglobiny.

Białe mięso jest często rekomendowane w diecie jako lżejsze, dietetyczne i łatwiejsze do strawienia. Ma mniej tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Jest lepszym wyborem dla osób dbających o serce czy utrzymanie prawidłowej wagi. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej zaleca ograniczenie spożycia czerwonego mięsa na rzecz drobiu, ryb i strączków. Częste jedzenie steków może zwiększyć ryzyko chorób cywilizacyjnych.

Jednak całkowite wykluczenie czerwonego mięsa nie jest konieczne – jest ono bowiem bogatym źródłem żelaza, witaminy B12, cynku i kreatyny. Kluczem jest umiar i wysoka jakość zjadanego produktu.

Możesz zauważyć istotne różnice w gotowaniu i marynowaniu poszczególnych rodzajów mięsa. Białe mięso szybciej się przygotowuje. Pierś z kurczaka bez rozbijania może być gotowa już po 5-7 minutach smażenia lub grillowania. Rozbity filet na cienki kotlet można serwować już po 4 minutach smażenia. Co więcej, białe mięso dobrze reaguje na delikatne metody jak pieczenie, duszenie, gotowanie na parze. Mięso białe nie wymaga długiego marynowania. Wystarczy, że zrobisz szybkie marynaty na bazie jogurtu, cytrusów, ziół i oliwy z oliwek, które doskonale podkreślają jego delikatny smak.

Czerwone mięso jest twardsze i należy mu poświęcić więcej uwagi. Wołowina potrzebuje uważnego przetworzenia. Steki zazwyczaj są krótko smażone. Mile widziane przez koneserów jest jego krwista struktura. Jednak gulasz wołowy może się gotować w wolnowarze przez kilka godzin. Takie mięs można grillować, smażyć, piec, a nawet długo gotować np. metoda sous-vide. Wołowina jako twarde mięso potrzebuje intensywnego, długiego marynowania. Polecam skorzystać z:

• czerwonego wina,
• czosnku,
• octu balsamicznego,
• przypraw korzennych.
• Te składniki pomagą to rozbić strukturę mięsa i wydobyć głębię smaku.

Nie ma jednej odpowiedzi. Dla osób ceniących niskokaloryczność i delikatność – białe mięso będzie bardziej odpowiednie. Jednak poszukiwaczom głębokiego smaku polecam czerwone mięso, które jest niezastąpione. Pamiętaj, że różnorodność w diecie to klucz do zdrowia i od czasu do czasu można sobie na nie pozwolić.

Jak widzisz, czerwone i białe mięso różni się nie tylko kolorem, ale też składem odżywczym, sposobem gotowania i wpływem na zdrowie. Wybór między nimi nie musi być zero-jedynkowy. Zachęcam, aby w kuchni, kierować się zdrowym rozsądkiem i sprawdzać aktualne zalecenia żywieniowe. Najlepiej więc czerpać z obu światów, wybierając mięso wysokiej jakości i przygotowując je z dbałością o smak i zdrowie.

Źródło:

• Talerz zdrowego odżywiania – Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej