To najlepsza mąka. Dorównuje smakiem tradycyjnej a nie ma glutenu

Dla wielu osób gluten - białko występujące w pszenicy, jęczmieniu czy życie - to niewinny składnik. Jednak dla cierpiących na celiakię, alergię na pszenicę, ataksję glutenową czy opryszczkowe zapalenie skóry, jest on prawdziwym wrogiem. W ich przypadku gluten wywołuje stan zapalny jelit, prowadząc do poważnych problemów zdrowotnych i zaburzeń wchłaniania. Rośnie więc zapotrzebowanie na smaczne i dostępne produkty bezglutenowe.

Tradycyjny gluten pełni w wypiekach funkcję "kleju", nadając im odpowiednią teksturę, puszystość i objętość. Zastąpienie go innymi białkami o podobnych właściwościach jest niezwykle trudne. Dlatego też produkty bezglutenowe często bywają droższe, rzadziej dostępne i, co najważniejsze, mogą odbiegać smakiem i konsystencją od swoich pszennych odpowiedników.

W Korei Południowej, gdzie popularność sconesów (rodzaju angielskich bułeczek) gwałtownie rośnie, naukowcy postanowili sprawdzić, które mąki bezglutenowe najlepiej sprawdzą się w wypiekach, jednocześnie zachowując walory smakowe i właściwości zdrowotne oraz akceptację konsumentów.

W nowym badaniu, opublikowanym w czasopiśmie "Foods", naukowcy ocenili akceptowalność bezglutenowych bułeczek scones przygotowanych z mąki owsianej, czarnego ryżu, brązowego ryżu, gryki oraz mąki ryżowej. Porównano je również z tradycyjnymi sconesami z mąki pszennej. W testach sensorycznych wzięło udział 100 konsumentów, którzy oceniali smaki, konsystencje, wygląd, a nawet intencje zakupu.

Wyniki są zaskakujące i dają nadzieję na przyszłość bezglutenowego pieczenia. Bułeczki z mąki pszennej były oczywiście najlepiej rozpoznawalne i często oceniane najwyżej pod kątem "znajomego" smaku i konsystencji. Scones z czarnego ryżu wyróżniały się innowacyjnością i postrzeganymi korzyściami zdrowotnymi (zapewne ze względu na swój ciemny kolor), jednak niestety przegrały w innych kategoriach sensorycznych. Kolor, choć kojarzony ze zdrowiem, nie przełożył się na ogólną atrakcyjność.

Najlepiej natomiast zostały ocenione bułki z gryki. Okazało się, że to właśnie mąka gryczana wykazała największy potencjał akceptacji przez konsumentów spośród wszystkich testowanych mąk bezglutenowych! Gryczane scones zostały ocenione najwyżej pod względem:

• ogólnego smaku,
• konsystencji i miękkości,
• słodkiego i pikantnego aromatu,
• chrupkości zewnętrznej,
• intencji zakupu i rekomendacji.

Gryka nie jest zbożem, lecz rośliną z rodziny rdestowatych, dzięki czemu naturalnie nie zawiera glutenu. Jest za to bogata w wysokiej jakości białko roślinne i aminokwasy (w tym lizynę i argininę). Zawiera też duże ilości błonnika, który wspomaga trawienie.

W jej składzie znajdziesz też witaminy z grupy B usprawniające pracę układu nerwowego, a także składniki mineralne takie jak magnez, fosfor, potas, żelazo, cynk i miedź. Gryka jest również bogata w cenne składniki odżywcze, takie jak rutyna i kwercetyna, znane z właściwości przeciwutleniających i przeciwzapalnych. Ma ona przy tym niski indeks glikemiczny (IG=40), dzięki czemu jest bezpieczna dla osób z cukrzycą i insulinoopornością.

Badanie to podkreśla ogromny potencjał mąk bezglutenowych, zwłaszcza gryki, w tworzeniu wypieków, które nie tylko są bezpieczne dla osób z nietolerancją glutenu, ale także smakują i wyglądają atrakcyjnie. Pozytywne odczucia sensoryczne, takie jak orzechowy smak, przyjemny wygląd, spoistość, wilgotność i miękkość, bezpośrednio przekładały się na chęć zakupu.

Naukowcy podkreślają, że przyszłe badania powinny koncentrować się na dalszej poprawie wartości odżywczej produktów bezglutenowych oraz na tworzeniu innowacyjnych składników. To krok milowy w kierunku zaoferowania konsumentom smacznych, zdrowych i przystępnych cenowo alternatyw bezglutenowych, które z powodzeniem zastąpią te tradycyjne.

Źródło: Consumer Acceptability of Various Gluten-Free Scones with Rice, Buckwheat, Black Rice, Brown Rice, and Oat Flours Foods