Dolny Śląsk: Dawniej kraina pierników: wiele miast słynęło z korzennych wypieków. A jak jest teraz?

"Halo Toruń! To na Dolnym Śląsku powinna być stolica piernika, a nie u was!" - co pan sądzi o takim haśle? Mamy dłuższą piernikarską tradycję niż Toruń?

"Nie przenośmy stolicy do Krakowa!" - odpowiem w pierwszych słowach parafrazując znaną piosenkę. To nie miałoby sensu. Toruń jest i pozostanie stolicą korzennych wypieków w Polsce. Pierniki Toruńskie to niemal nasza narodowa marka! Katarzynki zaś są tym specjałem, który wpisuje się współcześnie w poczet europejskich piernikowych sław, by wspomnieć tylko Basler Läckerli, Aachener Printen czy Nürnberger Elisenlebkuchen. A zatem piernikowa stołeczność nad Wisłą jest moim zdaniem już od dawna ustalona. I nie musi wynikać ze starszeństwa.

Lecz niewątpliwie, jak sugeruje pytanie, to w naszej nadodrzańskiej krainie tradycje piernikarskie sięgają najdawniejszych czasów. Palma pierwszeństwa w tym względzie należy do Świdnicy, mojego miasta rodzinnego. Otóż w dokumencie z 1293 roku wymieniono rzemieślników "piperatas tortas facientes", a więc "robiących ciastka z pieprzem". Najstarsza wzmianka źródłowa wspominająca o wypieku pierników w Toruniu pochodzi z 1380 roku. A zatem w temacie prymatu dat dokumenty archiwalne nie pozostawiają żadnych wątpliwości.

Bo przecież Dolny Śląsk od dawna piernikami stoi, dawniej niż Toruń czy Kraków...

O Toruniu już wspomniałem, a Kraków również pozostaje w tyle. Tutejszy cech piernikarzy, zwanych w dawnych czasach "kichlarzami", powstał w 1609 roku. Jak czytamy w "Słowniku warszawskim", opracowanym w latach 1900-1927, kichlarze to "piekarze ciast słodkich". Wracając nad Odrę i inne zakątki naszego regionu trudno znaleźć miasto, miasteczko, w którym korzenne wypieki nie byłyby znane już w XV wieku.

Podam przykład. W czasie wojen husyckich (1420-1434), które ogarnęły także ziemie naszej krainy, walczący z czeskim najeźdźcą Ślązacy przechwycili w 1432 r. w zasadzce transport 18 załadowanych po brzegi wozów konnych wysłanych przez stronników husytów z Kłodzka do Niemczy. Ta stanowiła wówczas ich bazę wypadową - rezydował tu Piotr Polak, waleczny polski rycerz i możnowładca na usługach Czechów, plądrujący z załogą tereny księstwa świdnicko-jaworskiego. Na zarekwirowanym taborze znajdowało się dużo beczek z piwem i winem, proch, rusznice, uprzęże, siodła, buty, ubrania, chleb, mąka oraz kilka worków z piernikami (sic!). Nie wiemy, czy zostały wypieczone tylko w Kłodzku, być może w części przywędrowały znad Wełtawy. Pewne jest natomiast, iż już przed sześcioma wiekami piernik był na Śląsku codziennym, pożądanym łakociem. Być może był to rodzaj prowiantu z uwagi na trwałość pierników.

Idźmy dalej - znane dziś z pierników Bardo odwołuje się do tradycji ich wypiekania sięgającej połowy XV wieku. W tym czasie w grodzie Kraka pierniki znane były wyłącznie dzięki przywożącym je kupcom. A pamiętajmy, że wówczas Śląsk i Kraków łączyły ożywione kontakty handlowe.

Wróćmy raz jeszcze do Świdnicy. Przez stulecia nie gasła renoma aromatycznych wypieków znad Bystrzycy, których wizytówką był okrągły piernik z bliżej niewyobrażonym aniołem zwany Engelbalzer. Z kolei legenda miejska głosi, że w 1707 roku świdniccy ewangelicy podarowali królowi szwedzkiemu Karolowi XII olbrzymi piernik z motywem Kościoła pokoju w podzięce za jego wybudowanie. Te dwa fakty, jak wiele innych zdarzeń, symboli i lokalnych kontekstów odzwierciedlonych w piernikach uświadamiają, że w kulturze codziennej pełniły one nie tylko rolę słodkiego i aromatycznego wypieku. Chcę przez to powiedzieć - kraina pierników to nie tylko miód i korzenne przyprawy, to także figuralne treści form piernikarskich, ale też ludzie, historia i kultura.

Skąd nazwa "piernik"?

Tu prochu nie odkryję. Co mówią słowniki języka polskiego na ten temat? Słowo piernik pochodzi od staropolskiego pierny, czyli pieprzny, ostry. Przy czym w dawnej polszczyźnie określenie to nie ograniczało się tylko do pieprzu, ale szerzej do mieszanek przypraw korzennych.

Profesor Andrzej Bańkowski pisze o pierniku w "Elektronicznym Słowniku Języka Polskiego XVII i XVIII wieku": "Sama nazwa zdaje się świadczyć, że pierwotnie była to bułeczka z mąki zaprawionej mielonym pieprzem na zakąskę do wina dla bogaczy (w czasach, gdy za łut pieprzu można było nabyć parę wołów, a za funt cały folwark), z czasem dopiero jej tańsza namiastka słodka (dla żon i dzieci), piernik na miodzie z imbirem (albo inną przyprawą korzenną, tańszą od prawdziwego indyjskiego pieprzu)".

Jaki jest najstarszy Panu znany przepis na piernik?

Najstarsza znana mi receptura pochodzi z 1553 roku. Urodzona w Augsburgu córka kupca Sabina Welser kontynuowała rodzinne, mieszczańskie tradycje spisując przepisy na ciekawe potrawy i ciasta. Jej piernik był przyprawiany gałką muszkatołową, imbirem, goździkami, cynamonem, wodą różaną i kwiatem muszkatu. Wycinane z rozwałkowanego ciasta krążki układała na oblatach i... tak pozostało do dziś, z czego słyną norymberskie Elisenlebkuchen. Sabina Welser wyszła bowiem za mąż w 1550 roku za przedstawiciela rodziny patrycjuszowskiej z Norymbergi kupca Conrada Vöhlina.

Najbardziej znany wrocławski piernik - to wrocławski piernik Lessinga. Co to takiego? Jaka jest jego historia? Co oznacza powiedzenie - "Zemsta słodka, jak piernik Lessinga"?

Piernik Lessinga... Zacytujmy fragment książki: "Zemsta słodka jak piernik Lessinga". Skąd wzięło się to powiedzenie? Kto i czym zawinił, że ściągnął na siebie tak aromatyczną wendetę?

Cofnijmy się do 1761 roku, gdy trwała trzecia wojna śląska (1756-1763), a w mieście znalazł się Gotthold Ephraim Lessing, czołowa postać niemieckiego oświecenia, mianowany przez króla Fryderyka II, zwanego przez potomnych Wielkim, sekretarzem generała Friedricha Bogislava von Tauentziena, w tym czasie komendanta wrocławskiego garnizonu.

Lessing zamieszkał prywatnie u jednego miejscowego piernikarza. Uczył jego córki języka francuskiego, snuł przed całą rodziną niekończące się gawędy o literaturze, teatrze, swoich podróżach, ludziach kultury i sztuki niemal całej Europy. Wieczorami wybierał się zwykle na miasto, gdyż życie nocne było jego żywiołem. A nadto hazard zjadający niemałe zasoby w portfelu.

Gdy wracał rankiem na pokoje, czynił często spore zamieszanie stawiając przedwcześnie domowników na nogi - to podśpiewywał, to przewracał podpity sprzęty domowe, tą klął po niepowodzeniu przy karcianym stoliku, to wzywał żonę piernikarza, by przygotowała mu śniadanie. Szybko przebrała się miarka na jego zachowanie, a mistrz korzennych wypieków postanowił odwdzięczyć się Lessingowi za zakłócanie domowego miru.

Jak postanowił, tak... upiekł przed jarmarkiem bożonarodzeniowym 1762 roku piernika z karykaturą sławnego jegomościa. Garbatego, w niekształtnym surducie, lichym obuwiu i z marnym nakryciem głowy. Piernik z żartem w tle stał się na ponad stulecie symbolem wrocławskiego jarmarku, zaś "Zemsta słodka, jak piernik Lessinga" weszła na trwałe do zasobu miejscowych powiedzonek.

Piernik był ciastem-ciastkiem popularnym, czy też dobrem luksusowym - smakołykiem nie dla wszystkich?

Dawnymi czasy dobrem luksusowym dostępnym dla ludzi majętnych - zwłaszcza jako wypiek figuralny - z czasem stał się coraz bardziej powszechny. Pamiętajmy, że obok pierników dużą popularnością cieszyły się też miodowniki. Dużo tańsze z uwagi na mniejszą gamę używanych przypraw. Jedne i drugie w dawnej "systematyce" ciast i ciastek wyciąganych z pieca były ze sobą blisko spokrewnione. Nadto nie każde pierniki przyprawiano na bogato. Zapewne owe worki z nimi zarekwirowane pod Niemczą podczas wojen husyckich zawierały wypiek pośledni, jakościowo mniej wartościowy.

Era wzrostu popularności pierników, ich upowszechnienia się jako codziennej słodkiej przekąski nastąpiła wraz z rozwojem przemysłu cukrowniczego opartego na przetwórstwie buraka cukrowego. Wówczas zaczęto wypiekać pierniki bez miodu z wykorzystaniem melasy cukrowej, a więc produktem ubocznym powstającym przy produkcji cukru na początku XIX wieku, która z uwagi na duże walory smakowe i aromatyczne znalazła szybko zastosowanie w kuchni domowej i w cukierniach.

Najpopularniejsze w naszym regionie pierniki to śląski kęs chłopski (schlesische Bauernbissen) i bruk śląski (schlesische Steinpflaster). Co to takiego? Kiedy zyskały popularność? Jak wyglądały i jak się je robiło?

I tu dotykamy właśnie rozwoju sztuki wypiekania pierników, który jest związany z upowszechnieniem wspomnianej melasy cukrowej oraz wzrostem dostępności przypraw korzennych. Oba pierniki, a więc śląski kęs chłopski i bruk śląski są do siebie bliźniaczo podobne. Przy czym jedne pochodzą z kultury wiejskiej, a drugie z kultury miejskiej. I różnią się kształtem.

W przypadku schlesische Bauernbissen wycinane z wałka kawałki ciasta (na podobieństwo kopytek) pieczemy na blasze luzem, a układając je obok siebie uzyskamy podczas pieczenia schlesische Steinpflaster - boki lekko się skleją i zapieką tworząc charakterystyczne dla bruku kształty. Po wystygnięciu łatwo je się rozdziela. Wykorzystanie melasy umożliwiło - możemy rzec - masowe wypiekanie pierników. W literaturze dotyczącej tradycji śląskiego piernikarstwa panuje pogląd, że śląski kęs chłopski był pierwszym piernikiem dostępnym w handlu na co dzień. Z czasem melasę zastąpił miód, co wynikało z rozwoju pszczelarstwa na Dolnym Śląsku. Budowały się takie ośrodki hodowli pszczół jak Przemków czy Polkowice.

W wersji z miodem schlesische Bauernbissen występuje w monumentalnym, dwutomowym wydawnictwie sztuki kulinarnej "Universal-Lexikon den Kochkunst", edytowanym po raz pierwszy w 1878 roku w lipskiej oficynie Webera. W ich opisie odnajdujemy potwierdzenie wyżej wspomnianej roli tych korzennych wypieków: "To szczególny rodzaj tradycyjnego piernika, który przez cały rok można nabyć u wszystkich śląskich piernikarzy".

Które miasta słynęły z pierników w historii Dolnego Śląska? Jawor? Bardo? Legnica z jej bombą legnicką? W jakich jeszcze miastach i jakie pierniki królowały?

Od lat słyszymy - mnie nie wyłączając - że Dolny Śląsk był dawniej krainą pierników. Jednak w tym głosie medialnym nie wybrzmiewały, poza Bardem, żadne historyczne i kulturowe konkrety. Legnica i Jawor - ledwie kilka faktów. Pisząc książkę o wrocławskim jarmarku bożonarodzeniowym przywołałem piernik Lessinga; w tym czasie ukazał się też w "Legnickim almanachu" mój artykuł o sławnej bombie legnickiej, zwanej dawnymi czasy Liegnitzer Bombe. Gdy lata temu podjąłem współpracę z Piernikami Wrocławskimi Rodzinną Manufakturą Piernika, gdy wspólnie z Anią i Jackiem zdecydowaliśmy się na pierniki historyczne naszej dolnośląskiej krainy, kilka miast odkryło przed nami swoje piernikowe historie. Polkowice, Niemcza, Kamienna Góra, Świdnica (sławny Świdnicki kęs Bolka - Schweidnitzer Bolkobissen), Dzierżoniów, Bielawa, Chełmsko Śląskie, Krzeszów, Kłodzko, Bolesławiec, Głogów. I Wałbrzych, miasto górnicze, które pozostawiło wspaniałą kartę piernikarstwa w dziejach naszego regionu i które zainspirowało nas do wypieku dwóch specjałów. A mam ty na myśli Węgielek Wałbrzyski i Daisy Cakes.

A Wrocław? Tu też były popularne pierniki? Jakie? Kto je tworzył? Kto był wrocławskim królem pierników?

Upowszechnienie pierników we Wrocławiu jako codziennej słodkiej łakoci przyniósł XIX wiek, lecz już stulecie wcześniej w tą rolę korzenne wypieki wpisały się podczas jarmarku bożonarodzeniowego. Wówczas to zostały spopularyzowane serca piernikowe. Gwiazdą tamtych czasów został obwołany - z racji niesłabnącej popularności - wspomniany już piernik Lessinga. Nie ustępowała mu niewiasta w długich włosach z rękoma skrzyżowanymi na piersiach zwana Jungfrau. Wypiek znamy tylko z opisu.

Inną piernikową postacią, której rodowód sięga drugiej połowy XVIII wieku była wrocławska łachmaniarka Fetzpopel, znana w literaturze jako Wesoła Joaśka. Przed pierwszą wojną światową w drewniane formy piernikarskie trafiła także Madame Zwippeln. A więc sławna, zawsze elegancka handlarka ze straganu na placu Nowy Targ, słynąca z jakości i czystości oferowanego towaru. Jej postać utrwalona na fasadzie Hali Targowej, trafiła także do serii pocztówek "Indywidua Wrocławia" (Breslauer Typen), którym towarzyszyły krótkie rymowanki Marie Oberdieck, literatki tworzącej w śląskich dialektach. O pani Cebulce pisała:

Pani Zwippeln? Ta z kapustą?

W kapeluszu, a nie z chustą!

Towar świeży, bez robali:

Każdy każdą główkę chwali.

Proście, bierzcie, sprawdźcie sami -

Ręczy za nią Jur'k z widłami!

Jur'k, to Jurek z widłami, czyli Neptun stojący na Placu Nowy Targ od 1732 roku. Wracając do pierników - trudno wymienić wszystkie wypiekane dawniej we Wrocławiu. Gdy epoka Oświecenia przyniosła upowszechnienie w druku przepisów na korzenne wypieki w książkach kucharskich, każdy kolejny tytuł popularyzował nowe przepisy.

Od pierwszej połowy stulecia pary wrocławscy piernikarze i cukiernicy zaczęli standaryzować swoją ofertę, a w sprzedaży pojawiły się takie klasyki, jak pierniki norymberskie, acheńskie, bazylejskie i augsburskie. Z rzadszych gatunków wymieńmy strasburskie, wiedeńskie, paryskie, lipskie i berlińskie. Także pierniki toruńskie były stale obecne w porze adwentu ciesząc się uznaniem wrocławian.

Co się zaś tyczy królów w sztuce pieczenia pierników, tych też nie brakowało. Pierwszym, któremu możemy przypisać takie miano, był Berthold Hipauf, cukiernik prowadzący od 1836 roku zakład przy ulicy Odrzańskiej 28, znany już kilka lat później z wyśmienitej czekolady. W 1852 roku podczas Wystawy Przemysłu Śląskiego (Schlesische Industrie-Ausstellung) we Wrocławiu wsławił się piernikiem ogromnych rozmiarów z tzw. masy toruńskiej ważący aż 223 funty, czyli ponad 104 kg. Prasa wrocławska rozpisywała się o tym cudzie w sztuce pieczenia ciast korzennych, a Hipauf dobrze go spieniężył krojąc na porcje tysiącom gościom wystawy.

Drugim był Carl Micksch. Cukiernik, który w 1874 roku otworzył pierwszy zakład przy ulicy Oławskiej. Przez kilka lat nie potrafił znaleźć się w słodkiej branży miasta, nie oferował niczego szczególnego ponad to, co koledzy po fachu, aż... postawił na pierniki. Pod jego ręką wspomniana już Liegnitzer Bombe została wyniesiona we Wrocławiu na piedestał, zapewniając mu status mistrza w fachu korzennych wypieków. Jak ważnym stała się specjałem w ofercie niewyróżniającego się wcześniej cukiernika, niech świadczy fakt, że spadkobiercy Mickscha wypiekają do dziś Bombę Legnicką w Monachium.

Co znajdziemy w pana najnowszej książce "Dolny Śląsk w piernikach zaklęty". Ciekawostki o piernikach? Przepisy?

Książka powstała z pasji do pierników i historii. Nie tylko mojej! Od kiedy Pierniki Wrocławskie wyciągają z pieca aromatyczne wypieki, od kiedy jestem w tym teamie "podporą" w kreowaniu każdego "nowego" historycznego wypieku, gdziekolwiek są ich korzenie, dogadujemy się idealnie, gdy moje propozycje przepracowane ręką Ani odzyskują swoją dawną tożsamość. Rolą Jacka jest ich promocja - odnajduje się w tym idealnie. Często inspirował mnie do dalszych poszukiwań źródłowych. I to jest najpiękniejsze w tej książce - smak historii we współczesnej aranżacji. Przy czym nasze piernikowe horyzonty nie zamykają się jedynie w granicach Dolnego Śląska. Wszak nyski specjał, znany dawniej pod marką Neisser Konfekt, był na wskroś "dolnośląski".

Idąc tym tropem uświadomiliśmy sobie, że w dawnych tradycjach nie tylko pierniki norymberskie czy bazylejskie zasługują na "wskrzeszenie" lub przypomnienie. I tak dotarliśmy do piernika wymienionego w przewodniku z 1853 roku "The Emigrant's Guide to Australia" dla śmiałków wybierających się w nieznany świat daleko na Antypodach. Po długiej dyskusji nazwaliśmy go Aborygeny, aby oddać w jego nazwie naturę kontynentu, do którego odwołuje się ten korzenny wypiek pisany brytyjskim smakiem. Trudno wyrazić to słowem, ale zaręczam - to petarda smaku. Imbir, cynamon, esencja soku z cytryny. I melasa z cukru trzcinowego nadająca pierniczkom czekoladowego aromatu. Choć ani grama kakao. Warto spróbować Aborygenów!

I o tym jest ta książka. Historia i smak. Dawne klasyki nie tylko naszego regionu, mniej znane pierniki lokalne, a także inspiracje, których poszukujemy daleko poza granicami Dolnego Śląska. Bo czy można wyobrazić sobie pierniki islandzkie - "Piperkökur". My to zrobiliśmy! Odnajdując w nich ten ślad historii, gdy ciasto na pierniki zagniatano bez... miodu! W książce jest 19 przepisów na korzenne wypieki z pieców Ani i Jacka, premiera w połowie grudnia. Gdzie i za ile szukajcie informacji w Pierniki Wrocławskie.

Opowiada pan też o Bolkowie i wypiekanych tam o ozdobach na bożonarodzeniowe choinki? O piernikowej bombie z Głogowa? Wieżyczkach piernikowych z Bolesławca? Czerwonych ludzikach piernikowych z Kamieńca Ząbkowickiego? Czy o piernikach z Wałbrzycha?

Bo Dolny Śląsk był dawniej krainą pierników, a wiele miast słynęło z korzennych wypieków. Szczególnie tych związanych z tradycją świąt Bożego Narodzenia. Przykładem tzw. "naguski" z Bolkowa. A więc piernikowe ludziki, bez polewy, zawieszane na choinkach. W Wałbrzychu z domowych pieców wyciągano przed świętami pierniczki w najróżniejszych kształtach: rycerzyki, ludziki, gwiazdki, rybki, aniołki, serca, śnieżne bałwany i choinki. Popularne były też kulki piernikowe, nazywane przez dzieci pumpernikiel, którymi się obrzucały. Z kolei oblane czekoladą orzechy piernikowe, zwane w miejscowej gwarze Paperlen, zaliczano do najszlachetniejszych w mieście. Pisząc książkę chciałem wydobyć z zapomnienia jak najwięcej piernikowych specjałów obecnych dawniej na mapie naszego regionu. Nie było to łatwe zadanie i nie wszystkie udało się odkryć.

Pierniki kojarzą nam się z Bożym Narodzeniem - wtedy najchętniej je pieczemy. Ale nie było tak zawsze? Kiedyś pierniki były popularne cały rok na Dolnym Śląsku?

Pierniki rzeczywiście mają przede wszystkim ów bożonarodzeniowy stygmat. I tak też było dawniej. Choć wydaje mi się, że współcześnie nie wyczekujemy ich tak bardzo, gdy nastaje adwent i gdy zbliża się gwiazdka. Piernikowe serca z wypisanymi sentencjami są dziś bardziej artefaktem przeszłości, symbolem dawnych tradycji. Umasowienie produkcji, które objęło także korzenne wypieki, zmieniło ich rolę i miejsce w codziennej kulturze. Bo czy współcześnie obdarowujemy się piernikami pod choinkę?

W czasach dawno minionych w wielu zakątkach nadodrzańskiej krainy panował w Wielki Czwartek osobliwy zwyczaj z piernikami w roli głównej, którego ślady odnajdujemy już w drugiej połowie XVIII wieku. W ten dzień ojcowie chrzestni wręczali w prezencie swoim chrześniakom i chrześniaczkom - sprawiając im wiele radości - korzenne wypieki przygotowywane specjalnie na ten dzień. Nie jest znana geneza tego zwyczaju, wiadomo natomiast, że w wielu wsiach regionu był praktykowany do wybuchu pierwszej wojny światowej. Ten przykład pokazuje jak magicznym wypiekiem były pierniki w dawnych tradycjach i zwyczajach. Można posunąć się do mocno sformułowanego wniosku, że gdy wszystko leży na półkach sklepowych, wymiar symboliczny tych produktów bardzo się spauperyzował.

Na koniec: pewnie pan sam piecze pierniki, pierniczki na święta. Jakie? W jakich kształtach? Ciastka czy ciasto piernikowe? Poproszę o prosty przepis, taki, z którego może skorzystać Czytelnik "Gazety Wrocławskiej".

Skłamałbym mówiąc, że mam szczególne upodobanie do jakiegoś piernika. Jako że jestem z urodzenia świdniczaninem, bliskie są mi pierniczki świdnickie. Polecam w lekko zmodyfikowanym składzie. Dawnymi czasy, a więc w pierwszej połowie XIX wieku, sławę zdobył bruk świdnicki, a więc korzenny wypiek z dodatkiem kopru włoskiego. W latach dwudziestych ubiegłego wieku świdnicki cukiernik Max Pannwitz oblał ów bruk białą i ciemną czekoladą i tak powstały pierniczki zwane Schweidnitzer Bolkobissen. A idą tak.

Potrzebujemy: 300 g mąki żytniej, 125 g miodu, 50 g brązowego cukru, 100 ml maślanki, 1 żółtko, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, 1 łyżeczkę przyprawy do pierników, odrobina kopru włoskiego, biała i ciemna czekolada do polania.

Miód z cukrem rozgrzać w garnku. Po ostudzeniu dodać pozostałe składniki, zagnieść ciasto i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Z ciasta uformować małe sześciany (2-3 cm) piec 20 min. w piekarniku nagrzanym do 180°C. Po ostudzeniu pierniczki oblać po połowie białą i czarną czekoladą.

Rozmawiał Robert Migdał