Kościerzyna: Karp w popisowym wykonaniu! Uczennice zdobyły wyróżnienie

Instytut Kulinarny Transgourmet wypełnił się aromatami rybnych bulionów, świeżych ziół i kulinarnych ambicji za sprawą XIV edycji Ogólnopolskiego Konkursu dla szkół gastronomicznych na najlepszy przepis kulinarny. Tegoroczne zmagania były wyjątkowe, bo skupione na produktach o prestiżowych oznaczeniach ChNP, ChOG i GTS, czyli tych, które kryją w sobie polską tradycję i historię kulinariów. Każde danie było zatem w pewien sposób opowieścią o miejscu, ludziach i smaku przekazywanym z pokolenia na pokolenie.

Wśród uczestników nie zabrakło młodych talentów z Powiatowego Zespołu Szkół nr 1 w Kościerzynie, zwanego Ekonomikiem - Julii Kryszewskiej i Martyny Augustyniak z klasy 3 TŻ 1. Choć tym razem jury dosłownie o włos ominęło ich na podium, uczennice zdobyły wyróżnienie i nagrodę finansową, potwierdzając, że ich kulinarna pasja i pomysłowość nie mają sobie równych.

Po niedawnym sukcesie w Toruniu, gdzie oczarowały jury daniem z jesiotra, Julia i Martyna postawiły na kolejny rodzimy rarytas - karpia zatorskiego. To ryba o wyjątkowym smaku i wielowiekowej tradycji hodowlanej - jednym słowem prawdziwa perełka polskich wód. Ich danie, "Karp zatorski w trzech odsłonach z kremowym purée kalafiorowo-jabłkowym, karmelizowaną kukurydzą i oliwą szczypiorkową", było czymś więcej niż zwykłą kompozycją - to była kulinarna historia, która połączyła tradycję z odważnym spojrzeniem na współczesną kuchnię.

- Z jednej strony aksamitna roladka o delikatnym, harmonijnym smaku. Z drugiej - chrupiący, lekko dymny chrust, który dodaje charakteru. Wreszcie eleganckie, wytrawne paszteciki, będące ukłonem w stronę klasycznych technik kulinarnych - mówi o wyjątkowym daniu Tomasz Grzegorzewski, nauczyciel PZS nr 1 w Kościerzynie i opiekun zdolnych uczennic. - Całość tworzyła dialog tradycji z nowoczesnością, pokazując, że karp nie musi być jedynie wigilijnym obowiązkiem, lecz może stać się bohaterem fine diningowego spektaklu, pełnego tekstur, aromatów i zaskakujących kontrastów.

Danie Julii i Martyny udowodniło, że młodzi kucharze z Ekonomika potrafią nie tylko interpretować polską kuchnię, ale wynosić ją na zupełnie nowy poziom.

Roladka z karpia z musem szpinakowym w chrupiącej panierce z panko z obwarzanka krakowskiego i prażonych migdałów

Sposób wykonania:

1) Filet z karpia oczyścić, wyciąć ości i zdjąć skórę (skórę pozostawić na chipsy, ogony i resztki karpia pozostawić na krokieciki)

2) Oczyszczony filet rozciąć, tak aby powstał nam prostokąt łatwy do zwinięcia roladki

3) Około 80 g samego mięsa blendujemy z garścią szpinaku, 2 łyżkami śmietany, solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny i czosnkiem.

4) Na przygotowany filet rozsmarowujemy przygotowany mus. Całość zwijamy w rulon w folię spożywczą i gotujemy lub parujemy w piecu ok. 12 min.

5) Po ugotowaniu wstawiamy do schłodzenia (szokówka)

6) Schłodzoną roladkę panierujemy najpierw w jajku wymieszanym z 1 łyżką mąki ziemniaczanej, 1 łyżką mąki pszennej, solą i pieprzem następnie w panko z obwarzanka i posiekanymi migdałami, 1 łyżką posiekanej natki pietruszki i odrobiną posiekanego arkusza norii.

7) Opanierowaną roladkę smażymy w głębokim tłuszczu - olej rydzewski.

Wytrawne paszteciki z karpia

Sposób wykonania:

1) Resztki mięsa z ryby ugotować w mleku z liściem laurowym i dwoma kawałkami skórki z cytryny

2) W osobnym garnku gotujemy ziemniaki z jednym ząbkiem czosnku na purée

3) Szalotkę kroimy w drobną kostkę

4) Rybę po ugotowaniu czyścimy i łączymy z przestudzonym purée i całość blendujemy z cebulą i jajkiem, doprawiamy solą i pieprzem i dodajemy posiekaną natkę pietruszki.

5) Całość dokładnie mieszamy i na blaszce z pergaminem formujemy paszteciki za pomocą dwóch dużych łyżek (16 szt.)

6) Paszteciki trzeba mocno schłodzić przed smażeniem. Smażymy na złoty kolor w oleju.

Chrupiący chrust ze skóry karpia

Z jednego fileta pozostawioną skórę dobrze osuszyć następnie i doprawiamy solą gruboziarnistą z ziołami i pieczemy w piekarniku

Purée kalafiorowo-jabłkowe

Sposób wykonania:

1) Do gotującej się wody wkładamy różyczki kalafiora, pokrojone jabłka, cynamon i kawałek szalotki i doprawiamy solą

2) Po ugotowaniu blendujemy całość dodając 15 g masła.

Oliwa szczypiorkowa

Pęczek szczypiorku sparzyć, odcisnąć z wody i zmiksować z olejem rydzewskim, następnie przecedzić przez filtr do kawy.

Jadalna dekoracja

Mini kolby kukurydzy kroimy wzdłuż i karmelizujemy na łyżce masła i łyżce miodu drahimskiego, na koniec lekko solimy. Marchew kroimy w długie paski za pomocą obieraczki i parzymy w lekko osolonej wodzie z odrobiną masła, następnie dokładamy do sparzenia listki brukselki.