Jogurt z mrówkami. Reaktywowano dawny bałkański przepis
fot. kamila211 from Pixabay
- Dzisiejsze jogurty są zazwyczaj wytwarzane przy użyciu zaledwie dwóch szczepów bakterii - mówi Leonie Jahn z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego. - Jeśli spojrzymy na tradycyjny jogurt, zauważymy znacznie większą różnorodność biologiczną, zależną od miejsca, gospodarstwa domowego czy pory roku. To właśnie ona nadaje więcej smaku, tekstury i charakteru - dodaje.
Czerwone mrówki leśne (Formica species) występują w lasach Bałkanów i Turcji, gdzie ta metoda wytwarzania jogurtu była niegdyś popularna. Aby lepiej zrozumieć, jak wykorzystać mrówki do produkcji jogurtu, badacze odwiedzili rodzinną wieś współautorki badań w Bułgarii. Tam jej krewni i inni mieszkańcy wciąż pamiętali tę tradycję.
Uchwycił go monitoring. Nagranie z Rossmanna trafiło do sieci
- Zgodnie z instrukcją wujka Sevgi i członków społeczności wrzuciliśmy cztery całe mrówki do słoika z ciepłym mlekiem - wspomina Veronica Sinotte z Uniwersytetu w Kopenhadze. Następnie słoik umieszczono w mrowisku na noc, aby mleko mogło fermentować. Następnego dnia mleko zaczęło gęstnieć i lekko kwaśnieć. - To był początkowy etap tworzenia się jogurtu: i tak właśnie smakowało - dodaje.
Badacze, którzy spróbowali jogurtu podczas swojej podróży, opisali jego smak jako lekko kwaśny, ziołowy i z nutą tłuszczu od zwierząt karmionych trawą.
Po powrocie do Danii zespół przeanalizował naukowe podstawy powstawania "mrówczego jogurtu". Odkryto, że mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego. Kwasy wytwarzane przez te bakterie pomagają w koagulacji mleka. Jeden z typów bakterii był podobny do tego, który występuje w komercyjnym zakwasie chlebowym.
Same owady również uczestniczą w procesie wytwarzania jogurtu. Kwas mrówkowy, będący częścią naturalnego systemu obronnego mrówek, zakwasza mleko, wpływa na jego konsystencję i prawdopodobnie tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasolubnych. Enzymy pochodzące zarówno od mrówek, jak i od bakterii działają wspólnie, rozkładając białka mleka i przekształcając je w jogurt.
Na podstawie:
Would you eat yogurt made with ants? Scientists did
