Małopolski hit ze słoika. Kiszona kapusta z przepisu sprzed 100 lat
Kiszona kapusta ze słoika to prawdziwy małopolski hit, na dodatek z wiekową tradycją, bo gdy tylko na galicyjskiej wsi pojawiły się szklane słoiki, gospodynie szybko odkryły, że przetwory łatwiej jest wekować w małych porcjach, na dodatek bez konieczności ich doglądania. Dzisiaj kapusta, szczególnie ta kiszona przeżywa prawdziwy renesans. Doskonale wie o tym Tomasz Miarecki, rolnik z Szymbarku w powiecie gorlickim, specjalizujący się nie tylko w uprawie kapusty, ale też jej szatkowaniu.
Kapusta kiszona w słoikach
W tym artykule:
Po św. Tekli będziemy kapustę siekli (23 września)
Choć według ludowego porzekadła od imienin Tekli minęło zaledwie kilka dni Tomasz Miarecki zebrał z pola już dwie tony kapusty. Wszystko obrał, wyciął głębie i poszatkował. A do końca jeszcze daleko.
- Dwa razy w tygodniu sprzedaję kapustę do kiszenia na gorlickim Dworzysku - mówi, a i takich klientów co przyjeżdżają do domu pod odbiór świeżo szatkowanej kapusty nie brakuje - śmieje się rolnik.
Jego zdaniem kapusta, która jest chyba ulubionym warzywem Polaków przeżywa prawdziwy renesans.
- Chyba wszyscy wiedzą, że kapusta jest niczym cytryna, bo ma dużo witaminy C, a o odporność trzeba dbać - mówi rolnik.
Tak samo zresztą jak i o dobre trawienie, wspomaganie układu krążenia, kondycję skóry. Kiszona kapusta może być też naszym sprzymierzeńcem w w walce ze stanami zapalnymi i ochroną oczu, a także w profilaktyce nowotworowej.
Św. Michał kapustę do beczki wpychał (29 września)
Beczka, czy słoik, a może wek? Według starego porzekadła 29 września to już dobra pora, by pomyśleć o kiszeniu kapusty. Przed wiekiem, kiedy pod każdym dachem żyło czasem i trzy pokolenia, zapas kiszonej kapusty na zimę musiał być zacny. Do kiszenia głównie na wsi używało się więc dębowych beczek, do których warstwami układało się zszatkowane warzywo, soląc je na bieżąco i ubijając... bosymi stopami. Do kapusty czasem siekano też marchew, a oprócz soli dla smaku i aromatu dodawano też nasiona kopru, albo kminku, a na dno beczki - jabłka. Zadaniem gospodyni było wybieranie soku, który powstawał podczas ubijania. Na zakończenie pracy beczkę przykrywano deską, lnianą ścierką, a całość przykrywano kamieniem.
Dzisiaj kapustę kisi się w słoikach. To prawdziwy hit, a porcję zdrowej kiszonki można zrobić nawet w mieszkaniu w bloku.
Na Jadwisi kapustę się kisi (15 października)
Gdy zgodnie ze starym porzekadłem włożycie uszatkowaną kapustę do słoików na Michała, już na Jadwigi - czyli 15 października, kiszonka będzie gotowa i co ważne, można ją przechowywać cały rok.
Składniki:
- 10 kg poszatkowanej świeżej kapusty
- 10 łyżek soli
- odrobina wrzątku
- opcjonalnie - poszatkowaną marchew, kminek, nasiona kopru
Będziemy potrzebować:
- duży pojemnik lub garnek
- pałkę do ubijania kapusty
- 14 słoików (0,5 l)
Wykonanie:
Cały proces trwa 12 godzin, dlatego pracę warto rozpocząć wieczorem. Poszatkowaną kapustę zasypujemy solą i dokładnie mieszamy. Pozostawiamy w pojemniku na 2-3 godziny. Po upływie tego czasu, kapustę jeszcze raz mieszamy i ugniatamy, tak, by sok który się już wytrącił przykrył kapustę. Tak przygotowaną kapustę zostawiamy w pojemniku do rana.
Wówczas przystępujemy do wygniatania kapusty. Im lepiej to zrobimy, tym mniej soku wycieknie ze słoików, gdy proces fermentacji ruszy, a my będziemy mieć pewność, że nasza kiszonka pozostanie jasna, chrupiąca i będzie ją można przechowywać przez co najmniej rok.
Dobrze odciśniętą kapustę ubijamy w słoikach przy pomocy pałki. Gdy ubijemy całą kapustę, do każdego słoika wlewamy na wierzch odrobinę wrzątku i szczelnie zakręcamy słoik.
Na około trzy tygodnie kapustę pozostawiamy w ciepłym miejscu, zabezpieczając podłoże (złożonym w kilka warstw ręcznikiem) przed ewentualnym wyciekaniem resztek kwasu spod pokrywek. Na tym etapie materiał spod słoików warto wymienić kilka razy (codziennie), co ograniczy w mieszkaniu zapach zachodzącej fermentacji. Po upływie trzech tygodni słoiki możemy przenieść w chłodne miejsce, a ukiszoną w nich kapustę przechowywać nawet do następnego roku.
