Z tymi grzybami można pomylić rydza. Zwróć uwagę na kolor mleczka

Rydz mleczaj (Lactarius deliciosus), przez większość ludzi nazywany po prostu rydzem, to jeden z najbardziej cenionych grzybów jadalnych. Spotkać go można w lasach iglastych i mieszanych, gdzie rośnie najczęściej w grupach. Jego kapelusz osiąga do 12 cm średnicy. U młodych okazów jest delikatnie wypukły, z czasem spłaszcza się, a u starszych egzemplarzy przyjmuje kształt lejka z podwiniętym brzegiem.

Barwa owocnika waha się od pomarańczowej po czerwonawą, czasem z zielonkawymi przebarwieniami i wyraźnym, koncentrycznym strefowaniem. Po deszczu kapelusz staje się śluzowaty, a na spodzie widoczne są pomarańczowożółte blaszki, które przy uszkodzeniu zielenieją.

Trzon mierzy do 7 cm wysokości, jest cylindryczny, nieco zwężony przy podstawie, u starszych owocników pusty w środku. Jego barwa zwykle odpowiada kolorowi kapelusza lub jest nieco jaśniejsza, z widocznymi drobnymi wgłębieniami i plamkami.

Miąższ rydza mleczaja jest kruchy, bladopomarańczowy i pachnie przyjemnie, lekko owocowo. Po przełamaniu grzyb wydziela pomarańczowe mleczko, które nie zmienia koloru w kontakcie z powietrzem.

Rydz ceniony jest w kuchni za charakterystyczny, lekko korzenny smak i chrupką, kruchą konsystencję. Najlepiej smakuje marynowany lub smażony. W tych formach zachowuje swój aromat i strukturę. Suszenie powoduje utratę jego delikatnego smaku i charakterystycznej tekstury, dlatego nie jest polecane.

Rydze, poza walorami smakowymi, są również cennym źródłem składników odżywczych. Zawierają szeroką gamę witamin, w tym witaminy z grupy B, które wspierają pracę układu nerwowego, a także witaminy A, C, D i E o właściwościach antyoksydacyjnych. Pod względem mineralnym wyróżniają się obecnością między innymi:

• cynku,
• jodu,
• magnezu,
• fosforu,
• potasu,
• wapnia,
• żelaza.

Miąższ rydza dostarcza białka, naturalnych tłuszczów i węglowodanów, a także kilkunastu kwasów tłuszczowych i związków o działaniu przeciwbakteryjnym oraz przeciwzapalnym. Szczególnie cenione są zawarte w nim fenole i barwniki, takie jak beta-karoten czy likopen, które neutralizują wolne rodniki i wspierają procesy regeneracyjne.

W medycynie i dietetyce zwraca się uwagę na ich właściwości wspomagające odporność, łagodzące dolegliwości reumatyczne i ograniczające rozwój niektórych bakterii chorobotwórczych. Szczególną uwagę zwracają związki seskwiterpenowe wyizolowane z owocników: laktarowiolina, laktarazulen i laktarofulwen.

Laktarowiolina wykazuje udokumentowane działanie antybiotyczne, m.in. wobec prątka gruźlicy i pałeczki duru brzusznego. Oprócz tego, rydze mogą sprzyjać regulacji poziomu glukozy we krwi.

Najczęstszym "sobowtórem" jadalnego mleczaja rydza jest mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus), nazywany potocznie rydzem trującym. Wełnianka różni się od prawdziwego rydza przede wszystkim wyglądem kapelusza - osiąga on od 4 do 15 cm średnicy, jest w centrum lekko wklęsły, a jego brzeg wyraźnie pokrywają gęste, odstające włoski. Barwa nie jest intensywnie pomarańczowa jak u rydza mleczaja, lecz łączy odcienie różu, ochry i czerwieni w nieregularnym układzie. Trzon mierzy zwykle 3-8 cm, jest pełny i podobnie ubarwiony jak kapelusz.

Charakterystyczną cechą odróżniającą wełniankę od jadalnego rydza jest mleczko. U mleczaja wełnianki ma ono barwę białą i nie zmienia koloru po uszkodzeniu, podczas gdy u rydza jest pomarańczowe. Oprócz tego kapelusz mleczaja wełnianki ma na brzegach gęste, długie włoski, które w młodych okazach są szczególnie wyraźne i sprawiają wrażenie jakby kapelusz miał "włochatą obwódkę".

Mleczaj wełnianka rośnie w lasach liściastych i mieszanych wyłącznie pod brzozami. Spożycie tego grzyba może wywołać zatrucie objawiające się biegunką (która pojawia się około godziny po spożyciu), wymiotami, bólem brzucha oraz ogólnym złym samopoczuciem.

Olszówka (krowiak podwinięty) to kolejny grzyb podobny do rydza. Warto mieć jednak świadomość, że w przeciwieństwie do niego jest trujący, nawet po ugotowaniu! Najsilniej toksyczny jest w stanie surowym, zwłaszcza gdy grzyb jest stary, przejrzały lub rozmiękły.

Średnica kapelusza olszówki może sięgać nawet do 13 cm. U młodych okazów jest on łagodnie wypukły z wyraźnie podwiniętym brzegiem, natomiast w miarę dojrzewania staje się płaski lub lekko wklęsły, zachowując jednak charakterystyczne podwinięcie brzegu.

Barwa kapelusza bywa różnorodna, od żółtobrązowej, przez oliwkową, aż po czerwonobrązową. Młode grzyby mają delikatnie pilśniową powierzchnię, która z czasem staje się gładka i łysa.

Źródło:

Grzyby polskich lasów, Paweł Zarzyński, Lasy Państwowe, 2021