Kiszenie kapusty. Lista składników jest bardzo krótka

Te w pełni tradycyjne metody kiszenia kapusty prezentuje się jako ciekawostkę podczas festiwali i dożynek. Tak było na przykład w czasie wojewódzkiego święta plonów w Bydgoszczy.

Muzea, takie jak Muzeum w Sierpcu i Muzeum Wsi Lubelskiej, organizują pokazy i wystawy związane z tradycyjnym kiszeniem kapusty. W skansenach można zobaczyć, jak przygotowuje się kapustę do kiszenia w specjalnych beczkach. Coraz chętniej wracamy do dawnych, prostych smaków, szukając niskoprzetworzonych produktów, bez tzw. chemii i sztucznych dodatków.

Kapusta rośnie zarówno na polach rolniczych, jak i w przydomowych ogródkach. Możesz też kupić gotowe główki prosto od rolnika, nawet na targowisku i samodzielnie ukisić u siebie. Kiszenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności.

"Na wsiach gospodynie starały się nakisić jedną albo dwie beczki kapusty, tak aby jej zapas starczył do wiosny. W ubogich gospodarstwach kiszona kapusta była głównym pożywieniem w okresie zimowym. Taką kapustę jadano w dni postne, ale również potrawy z niej jadano w ciężkim okresie, jakim był przednówek", wspomina Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu.

Dziś można sięgnąć po te tradycyjne metody. Czego potrzeba do kiszenia?

• białej kapusty
• soli
• opcjonalnie marchewki

Proces kiszenia kapusty rozpoczynał się od zebrania główek z ogrodu i przeniesienia ich do domu, zazwyczaj za pomocą płacht lub dużych koszy. Następnie kobiety oczyszczały kapustę i podawały ją do szatkowania.

Osoba odpowiedzialna za szatkowanie najpierw kroiła główkę na pół i wycinała głąb, który był ulubionym przysmakiem dzieci. Następnie przystępowała do dokładnego, drobnego krojenia. Do tej czynności używano noży, które kobiety przynosiły ze sobą, lub specjalnej drewnianej szatkownicy z regulowanymi ostrzami.

Pokrojona kapusta była transportowana w fartuchach, przetakach lub cebrzykach do beczki, którą wcześniej przygotowano, wykładając jej dno liśćmi kapusty.

Kapustę układano w beczce warstwami, przesypując każdą z nich solą i, w zależności od upodobań, innymi przyprawami. Na Mazowszu często dodawano również marchewkę. Każda warstwa musiała być dokładnie ugnieciona, aby puściła sok. Do tego celu używano albo dużego, drewnianego tłuczka (nazywanego "gocą" lub "ubijakiem"), albo nóg, które wcześniej należało dokładnie umyć. Ubijanie powtarzano tak długo, aż kapusta w całości była pokryta sokiem.

Beczki wypełniano kapustą aż po sam brzeg, pozostawiając jedynie miejsce na drewniane denko, które zamykało beczkę. Na wierzch kładziono jeden lub dwa kamienie, aby docisnąć kapustę i zapewnić stałe pokrycie sokiem. Tak przygotowane beczki pozostawiano na kilka dni w ciepłej izbie, a po zakiszeniu przenoszono je w chłodniejsze miejsce, np. do spiżarni.

Kiszenie kapusty trwa około miesiąca. Kiedy kisić kapustę? Jeśli polegać na dawnych przesądach, należy zakończyć prace przed 1 listopada, czyli dniem Wszystkich Świętych. Jak wspomina Muzeum Borów Tucholskich, chłopi uważali, że kapusta zepsuje się, jeśli złamią nakaz.

W czasach, gdy rozrywek było znacznie mniej, wspólne kiszenie było wydarzeniem towarzyskim, które pozwalało spotkać się i bawić. Gdy w kiszeniu kapusty pomagały sąsiadki, gospodyni organizowała poczęstunek. Jeśli do pracy angażowała się młodzież, po jej zakończeniu często urządzano zabawę z muzyką i śpiewem, opisuje muzeum z Sierpca.

Ilość soli do kiszenia kapusty powinna wynosić od 15 do 20 gramów na każdy kilogram kapusty, co odpowiada mniej więcej jednej łyżce stołowej. Aby proces fermentacji przebiegł prawidłowo i aby kapusta miała najlepszy smak, należy używać soli kamiennej niejodowanej.

Jod zawarty w soli jodowanej może zaburzać proces fermentacji i negatywnie wpływać na bakterie kwasu mlekowego, które są kluczowe dla kiszenia. W efekcie kapusta może stać się miękka, nieprzyjemnie pachnąca i tracić swoją chrupkość. Użycie soli niejodowanej zapewnia, że bakterie będą mogły swobodnie pracować, co skutkuje idealnie ukiszoną, smaczną i chrupiącą kapustą.

Tak i nie. Muzeum Etnograficzne w Toruniu wyjaśnia, że słowa "kiszenie" i "kwaszenie" są według językoznawców synonimami i oznaczają ten sam proces. Ich użycie zależało od regionu, tradycji i okresu historycznego.

Obecnie jednak niektórzy producenci stosują termin "kwaszenie" do opisu produktu, który jest sztucznie zakwaszany (na przykład octem). Mimo tej nowoczesnej interpretacji, w kontekście tradycyjnym i zgodnie z zasadami języka polskiego, oba terminy oznaczają ten sam proces naturalnej fermentacji.