Konfitury i marmolady jak za dawnych lat. Zobacz, jak je robiono ponad 100 lat temu
Jak dawniej robiono konfitury i marmolady? Warto sięgnąć po dawne książki kucharskie. Jedną z ciekawych pozycji jest „Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń”. To poradnik autorstwa Kazimiery Krumłowskiej (pseudonim Maria Gruszecka). Wydany został po raz pierwszy w 1892. Jeden z rozdziałów poświęcony jest konfiturom. Znajdziemy tam przepisy na konfitury z różnych owoców, gruszki z imbirem czy winogrona w wódce. Co ciekawe, Gruszecka niektórych konfitur nie smażyła i dodawała do nich „dobrej francuskiej wódki”. Robiły się właściwe same.
Zajrzeliśmy do „Ilustrowanego kucharza krakowskiego dla oszczędnych gospodyń”. Liczba przetworów z owoców robi wrażenie! Owoce w wódce na sposób francuski, gruszki w occie, marmolada z czereśni, strączki fasoli do ubierania tortów, owoce w śliwowicy – to tylko niektóre propozycje na przetwory.
Konfitura z rozmaitych owoców
A jak Maria Gruszecka ponad 100 lat temu robiła konfitury? Zobaczcie przepis:
„Wziąć pół litra (pół kwarty) dobrej francuskiej wódki, a na każde ½ kg (funt) owoców1/2 kg (1 funt) cukru. Owoce nie mogą być zanadto dojrzałe, a prócz malin, poziomek i porzeczek, każdy owoc troskliwie wytrzeć ściereczką. Na początek można wziąć poziomki, potem agrest, maliny, porzeczki, wiśnie, renklody, brzoskwinie, morele, melony obrane i pokrajane w kawałki i zresztą, jakie kto życzy sobie owoce. Wódki nalać do czystego rondla, którego pokrywka ma być dobrze dopasowana. Do tego samego rondla włożyć pół kilo (funt) poziomek, pół kilo (funt) cukru, postawić rondel w chłodnem miejscu, tak jednak, aby nikt nie mógł ruszać. Do każdego funta (50 dkg) owoców, dodać pół kilo (funt) cukru, i każdym razem delikatnie zamięszać, jeśli zaś daje się dużo owoców, to dodać jeszcze ¼ (kwaterkę) wódki. Gdy się już dało ostatnie owoce, napełnić słoiki, obwiązać papierem pergaminowym i schować w miejscu suchem, chłodnem i niezbyt jasnem”.
Konfitury: ma być czysto
Ogólne zasady robienia przetowrów z owoców, w tym konfitur nie zmieniły się do dziś. Ma być czysto!
Gruszecka już ponad 100 lat temu radziła:
„Przede wszystkim każdy owoc do smażenia musi być dokładnie i starannie otwartym. Ażeby się konfitury trzymały trzeba je smażyć w nowem naczyniu (…). Również do szumowania musi być czysta i nietłusta łyżka, najlepiej przeto mieć do smażenia osobne naczynie. Podczas smażenie nie powinno się na kuchni nic tłustego gotować, jak również nie stawiać jarzyn mających silne zapachy (…). Ostawiwszy z ognia konfitury lub soki, trzeba natychmiast nakryć czystym półtnem, aby nie wpadła mucha lub inne żyjątko, z czego powstaje ferment...”
Tak dawniej robiono marmoladę
Poniżej podajemy oryginalny przepis na marmoladę z renklod:
„Wziąć 2 kilo (cztery funty) dojrzałych renklod, pół kilo (funt) cukru, 8 gramów (pół łuta) cynamonu, 1/8 litra (pólkwaterek) dobrego winnego octu i kawałek imbiru.
Renklody obrać z łupy, wybrać pestki, zagotować cukier z octem, dodać korzeni i owoców i tak długo gotować ciągle mieszając, aż zgęstnieje".
Skusicie się?
