Lokalne smaki Podkarpacia – kuchnia regionalna, której warto spróbować

Proziak, czyli placek pieczony na sodzie (stąd jego nazwa – od „prozy”, czyli sody), rzeczywiście zdominował i pokrył kulinarną mapę całego województwa podkarpackiego. - Moim zdaniem nie ma innej potrawy, która miałaby aż tak silną pozycję i rozpoznawalność w regionie – mówi Krzysztof Zieliński, ekspert w zakresie turystyki kulinarnej, autor publikacji poświęconych tradycji kulinarnej Karpat, współtwórca szlaków kulinarnych w Polsce, jak równeż propagator idei slow foodu.

Proziaki mogą się różnić nie tylko kształtem, ale też nazwą. - Dziś w gastronomii funkcjonuje głównie określenie „proziaki”, ale w tradycji ludowej spotkamy też takie formy jak: proziołki, prosioki, sodziaki, placki na sodzie.

- Co ciekawe, w Ulanowie do proziaków dodaje się miód, co nadaje im lekko słodkawy posmak, mają tam też unikalną nazwę czyli łosuchy – dopowiada Krzysztof Zieliński. - W niektórych rejonach mówiono też „broziaki” – to się brało z lokalnej gwary, gdzie zamiast „proza” (czyli soda), mówiło się „broza”. Jednak taka forma nie przeniknęła do języka współczesnej gastronomii. Mimo upływu czasu, restauratorzy i kucharze konsekwentnie używają tradycyjnej nazwy „proziaki”.

Dziś proziaki wracają na stoły nie tylko podczas festynów czy dożynek gminnych, ale również jako pełnoprawne danie restauracyjne – często występują w formie proziakoburgerów.

- Dzisiaj na Podkarpaciu właściwie w każdym miejscu można spróbować proziaka – czy to w formie przystawki, czy jako część dania głównego – zapewnia Krzysztof Zieliński. - Powstają nawet lokale, gdzie proziak staje się głównym motywem menu. Przykładem są między innymi Proza i Proziakarnia w Rzeszowie, czy też Proziakownia przy Rynku w Sanoku, który również bazuje na tym wypieku.

Choć proziaki królują, to województwo podkarpackie oferuje o wiele więcej unikalnych smaków. W południowej części regionu, zwłaszcza w Bieszczadach i Beskidzie Niskim, mocno obecna jest kuchnia bojkowska i łemkowska. – Ja to nazywam żartobliwie Święta Trójca kulinariów rusińskich: hreczanyki, stolniki i fuczki – mówi Zieliński.

Hreczanyki to kotleciki z mielonego mięsa wieprzowego i kaszy gryczanej, podawane często z sosem grzybowym. Są sycące, tanie w przygotowaniu i smakują wyśmienicie. Fuczki to z kolei kapusta kiszona zatopiona w cieście naleśnikowym lub ziemniaczanym, smażona na chrupko – to kolejny przykład prostoty i wyrazistego smaku. Stolniki przypominają gołąbki, tyle że ziemniaczane – z dominującą nutą cebuli i pieprzu. To dania autentyczne, trwale wpisane w kulturę górskich regionów, które coraz częściej pojawiają się także w menu restauracji poza Bieszczadami.

Nasz ekspert zwraca uwagę, że kuchnia regionu podkarpackiego słynie z posiłków o bardzo oryginalnych nazwach, za którymi kryją się całkiem proste dania wywodzące się z kuchni rusińskich górali. – I to nie tylko hreczanyki, fuczki, czy stolniki, ale też knysze (smażone na głębokim tłuszczu pierogi z farszem z kaszy gryczanej, twarogu i cebuli), kugiel (babka ze startych ziemniaków, przekładana nadzieniem z kiszonej kapusty uduszonej z cebulą i skwarkami). Wymieniać można jeszcze krężałki, hałuszki, małdrzyki, szabankę czy krupniak – opisuje Zieliński.

W regionach takich jak Puszcza Sandomierska, okolice Kolbuszowej czy Stalowej Woli od kilku lat trwa kulinarne odrodzenie kuchni lasowiackiej.

- To kuchnia oszczędna, zdrowa i bardzo lokalna, bazująca na tym, co dawał las, pole i sad – opowiada Krzysztof Zieliński.

Do najbardziej charakterystycznych dań należą kopcie lasowiackie - rodzaj gołąbków w śmietanowej zalewie oraz kapusta ziemniaczana – zupa występująca w kilkunastu wariantach w samym tylko powiecie kolbuszowskim. W Kolbuszowej wciąż uprawia się też topinambur, roślinę pochodzącą z Ameryki Północnej, znaną również jako słonecznik bulwiasty, której bulwy są cenione za słodko-orzechowy smak i wykorzystywane w kuchni do przyrządzania lokalnych zup i przystawek.

- To dania, które może nie są bardzo wyrafinowane, ale przez swoją prostotę i smak mają duży potencjał komercyjny. W Mielcu, gdzie w strefie ekonomicznej pracuje rzesza cudzoziemców, lasowiackie smaki są bardzo dobrze odbierane - zaznacza Zieliński.

Wschodnia część regionu, w tym również Roztocze, cechuje się kuchnią powstałą w tyglu kultur: polskiej, ukraińskiej, żydowskiej i niemieckiej. Jednym z przykładów są szwaby – kluski z tartych ziemniaków z nadzieniem mięsnym. - W Baszni Dolnej, w Kresowej Osadzie, te dania są serwowane regularnie i smakują kapitalnie - mówi Zieliński.

Przemyśl i Jarosław to ośrodki kuchni mieszczańskiej – z pierogami z kaszą gryczaną i serem, kulebiakami oraz daniami z dodatkiem elementu staropolskiej tradycji z dereniem. Dereń był kiedyś ważnym elementem kuchni czasów I Rzeczpospolitej i teraz coraz częściej wraca jako dodatek w postaci sosów do mięs, czy nawet burgerów.

Wpływy rusińskie i ukraińskie

Podkarpacka kuchnia to także echa dawnych wpływów rusińskich i ukraińskich. - Często nie zdajemy sobie z tego sprawy, ale wiele dań ma swoje korzenie w tej kuchni – chociażby barszcz ukraiński czy wspomniane hreczanyki i fuczki - tłumaczy Zieliński.

Po wybuchu wojny w Ukrainie wiele kobiet przywiozło tu swoje tradycje kulinarne. - W Krośnie działa „Smaczna kuchnia Pampuszka” – lokal z kuchnią ukraińską, prowadzony przez osoby z Ukrainy. Okazało się, że te smaki bardzo przypadły do gustu mieszkańcom. Takie kulinarne wpływy z innych regionów mogą znacząco wzbogacić naszą ofertę.

Jeśli chodzi o desery, nie ma jednego, dominującego wypieku podkarpackiego. - Serniki, szarlotki – to wszystko oczywiście jest, ale są też wypieki lokalne, znane głównie z festynów i jarmarków, jak amoniaczki czy różne ciasta drożdżowe – wylicza Krzysztof Zieliński.

Ciekawostką są sezonowe słodkości, na przykład jagodzianki latem, makowce i pierniki zimą. - Na festynach można znaleźć prawdziwe perełki – ciasta z przepisów babć, pieczone z sercem i z lokalnych składników. One nie trafiły jeszcze do mainstreamu gastronomicznego, ale mają w sobie wielki potencjał – podkreśla nasz ekspert. – Chociaż nie przepadam za fascynacją „galicyjskością”, jaka ma miejsce w Krakowie na przykład, bo to dla mnie jednak czasy zaborów, to kulinarnie akceptuję obecność w naszych cukierniach takich specjałów jak strudel jabłkowy i tort Sachera, a także pischinger vel andruty.

Podkarpacie powoli, ale konsekwentnie zaczyna wykorzystywać swoje kulinarne dziedzictwo jako element turystycznej atrakcji. Wzrost zainteresowania lokalnymi produktami, odkrywanie dawnych receptur i powrót do prostoty to trend, który może zrewolucjonizować gastronomię regionu.

- Nie trzeba wszystkiego wymyślać od nowa. Wystarczy dobrze przyjrzeć się temu, co już mamy – i zacząć to gotować z dumą - podsumowuje nasz rozmówca.

Krzysztof Zieliński, pasjonat kuchni regionalnej, poleca następujące kulinarne miejsca w Bieszczadach: „Zajazd pod Caryńską” w Ustrzykach Górnych, Karczmę Karnasów w Cisnej, Solny Resort w Dołżycy, Caryńska Resort & SPA w Dwerniku, „Myczkowiankę” w Myczkowcach, Karczmę „Paweł Nie Całkiem Święty” w Smerku, Karczmę „Jawor” w Solinie, „Niedźwiadka” oraz Karczmę we Młynie w Ustrzykach Dolnych, a także Gościniec w Starym Siole w Wetlinie.

W kulinarnym rankingu eksperta i pasjonata kuchni podkarpackiej wyróżniają się takie dania jak: fuczki z Karczmy Karnasów, proziaki i placek z dziczyzną z „Proziaka na Stół” w Czarnej Górnej, proziakoburgery z „Wilczego Kęsa” w Krzywem, hreczanyki z Solnego Resortu, kwaśnica z Caryńskiej Resort, pstrąg z „Myczkowianki”, oryginalne dania z Oberży Zakapior w Polańczyku, gołąbki bojkowskie z Karczmy „Paweł Nie Całkiem Święty”, knysze z Karczmy „Jawor”, gołąbki lwowskie z „Niedźwiadka”, klepak z Karczmy we Młynie i dołma tatarska z Gościńca w Wetlinie.

Województwo podkarpackie to region, w którym od wieków mieszały się kultury Wschodu i Zachodu. Dziedzictwem tej wielokulturowości jest dziś niezwykła mozaika smaków regionalnej kuchni, która zachwyca, inspiruje i zadziwia turystów swoją oryginalnością.

- Jedź i jedz – ta prosta maksyma zachęca do przyjazdu nie tylko w popularne Bieszczady czy Beskid Niski, ale również do krainy Doliny Sanu i Wisły oraz Roztocza. W każdym zakątku tego niezwykłego regionu czekają na turystę przybytki kulinarnej przyjemności - karczmy, oberże, szynki, zajazdy, gościńce, w których pielęgnowane są bogate i jakże oryginalne tradycje kulinarne. Właśnie „zwiedzanie od kuchni” jest doskonałym sposobem na poznanie dziedzictwa kulturowego województwa podkarpackiego - podsumowuje Krzysztof Zieliński.