Gości tyle, co kot napłakał. Restauracje nad Bałtykiem świecą pustkami

Na półmetku wakacji restauratorzy nad morzem mówią, że ten sezon może być słabszy niż ubiegłoroczny. Niepewna pogoda wykosiła gości, a do tego zmieniają się zwyczaje Polaków. Wielu z nich przyjeżdża nad Bałtyk jedynie na weekend lub kilka dni urlopu.

- Gości w restauracji jest mniej niż rok temu. Turyści w tym roku decydują się raczej na krótsze pobyty nad morzem ze względu na pochmurną, deszczową pogodę. Na dłuższe urlopy wyjeżdżają za granicę, do słonecznych miejsc. Mam nadzieję, że sierpień będzie lepszy. Poza tym sezon nie kończy się wraz z wakacjami. Jeśli będzie dobra pogoda we wrześniu, to jest szansa na odbicie - mówi Paweł Konopka, właściciel tawerny Bosman we Władysławowie.

To samo słyszymy w Sopocie.

- W weekendy goście w restauracjach dopisują, ale w tygodniu jest gorzej. Co tu kryć, pogoda ma duże znaczenie. Na razie trudno oceniać lato, ale już w maju wyniki restauracji były słabsze o ok. 30 proc. rok do roku - mówi Ewelina Visnievska, menedżerka związana z trójmiejskim rynkiem gastronomicznym.

Mimo sezonowych trudności, branża powoli, ale jednak staje na nogi. W ub. roku nominalny wzrost rynku HoReCa w Polsce wyniósł 9% - wynika z danych PMR Market Experts by Hume's. Na koniec 2024 roku działało ponad 99,1 tys. punktów gastronomicznych, co oznacza wzrost o 4,2% w porównaniu z rokiem poprzednim. Liczba zawieszonych działalności gastronomicznych spadła o blisko 3%. Z kolei z danych firmy Dun & Bradstreet dowiadujemy się, że tylko w pierwszej połowie 2025 r. liczba lokali gastronomicznych zwiększyła się o blisko 2 tys. To oznaczałoby wyjście z fazy przetrwania w etap rozwoju. Przedstawiciele branży studzą optymizm. Twierdzą, że sytuacja w tym sektorze nie jest jednolita.

- Statystyki statystykami, ale według mnie, nadal nie wróciliśmy do stanu sprzed pandemii. Restauratorów przygniatają ogromne koszty prowadzenia działalności, szczególnie koszty energii. Codziennie otrzymuję sygnały, że jakaś restaurator zamknął działalność lub planuje zamknięcie. Obserwujemy też, że w tym roku gorzej radzą sobie restauracje na wschodzie Polski np. w Białowieży. Jest to spowodowane obawami związanymi z sytuacją za naszą wschodnią granicą. Jeśli chodzi o nadmorskie lokale, to jest różnie. Niektórzy, nawet mimo złej pogody, świetnie prosperują, inni mogą mieć spory problem - mówi Sławomir Grzyb, prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

Wiele zależy też od charakteru lokalu. Polacy częściej kupują jedzenie na wynos. Na taki sposób korzystania z restauracji zdecydowało się w ub. roku 60% badanych klientów, to o 4 p.p. więcej niż rok wcześniej (dane PMR Market Experts by Hume's). Niektóre restauracje przestawiają się więc na catering i dostarczanie posiłków np. pracownikom dużych zakładów.

- Mamy dwie umowy na catering i gdyby nie to, musiałabym zamknąć interes. W restauracji mamy gości w weekendy, klienci przychodzą na rodzinne obiady. W sobotę i niedzielę lokal pęka w szwach, nie nadążamy z obsługą, ale przez 5 dni w tygodniu restauracja jest pusta, gości tyle, co kot napłakał. Weekendami nie byliśmy w stanie zarobić na cały miesiąc. Wychodzimy na zero, nie ma straty, nie ma zysku - mówi restauratorka z Kościerzyny na Pomorzu.

Oprócz wysokich kosztów prowadzenia działalności, największym problemem w gastronomii są niedobory kadrowe.

- To jeden z największych problemów. Pandemia spowodowała, że do dziś gastronomia jest postrzegana jako ryzykowna branża. Gdy pojawiają się turbulencje na rynku, restauracje zamykają się w pierwszej kolejności. To sprawia, że nowi pracownicy nie garną się do tego zawodu. A ci, którzy z niego odeszli, nie chcą wrócić, bo pracują już w innym fachu. Do tego oczywiście branża jest wymagająca, pracuje się po kilkanaście godzin dziennie, często do późnych godzin wieczornych i nocnych. Niemniej jednak, kto chce pracować, ten nie musi się martwić o etat. Perspektywy zawodowe w gastronomii są bardzo dobre, branża pilnie szuka ludzi - dodaje Sławomir Grzyb, prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

Brakuje nie tylko kucharzy czy kelnerów, ale też osób doświadczonych w zarządzaniu zespołem. Coraz więcej lokali decyduje się na zatrudnienie pracowników z zagranicy - głównie z Ukrainy, Nepalu, Filipin czy Uzbekistanu. Rekruterzy twierdzą jednak, że cudzoziemcy mogą być realnym wsparciem, ale tylko wtedy, gdy firma jest przygotowana na onboarding międzykulturowy, zna przepisy i potrafi zadbać o dobrą komunikację w zróżnicowanym zespole.

- Przychody sektora sięgnęły 76,7 mld zł, przedsiębiorcy znów inwestują w rozwój tej branży. Ale perspektywy HR widać wyraźnie, że gastronomia nie nadąża dziś z organizacją pracy za tempem swojego rozwoju. W wielu lokalach wciąż brakuje uporządkowanej rekrutacji, wdrożenia pracownika, jasnych zasad wynagradzania czy chociażby możliwości rozwoju. Tymczasem oczekiwania kandydatów bardzo się zmieniły. Dziś pracownicy, bez względu na wiek czy narodowość, oczekują stabilnych warunków, elastyczności, przejrzystości i terminowej wypłaty. Dlatego profesjonalizacja HR nie jest już opcją, to konieczność. Lokale, które inwestują w ludzi, mają mniejszą rotację, lepszą atmosferę, wyższą jakość obsługi i pozytywne opinie. Te, które tego nie robią, tracą nie tylko pracowników, ale i klientów - mówi Karolina Serwańska, dyrektor ds. HR w S&A HR Group.

Luk kadrowych w restauracjach nie załatają pracownicy sezonowi. W tym roku zapotrzebowanie na takie wsparcie utrzymuje na poziomie zbliżonym do roku poprzedniego. Natomiast liczba kandydatów zainteresowanych tego typu pracą, w stosunku rok do roku, spadła i to aż o 30 proc.

- Widzimy, że kandydaci odpowiadają na oferty pracy sezonowej, ale gdy słyszą, na jakie wynagrodzenie mogą liczyć, to rezygnują. To jest błędne koło, na którym pracodawcy tylko tracą. Jeśli płaca minimalna za godzinę wynosi 30,50 zł brutto w przypadku stałego zatrudnienia i za tyle samo chcemy też zatrudnić pracownika sezonowego, który nie może liczyć na stałe zatrudnienie, do tego bardzo często będzie pracował w trudnych warunkach, to nie dziwmy się, że brakuje kandydatów. Poza tym, właściwie dlaczego praca sezonowa ma być gorzej opłacana - mówi nam Ewelina Gawlik, prezes Nova Praca Group, agencji pracy tymczasowej i doradztwa personalnego.

Okazuje się, że restauratorzy z nadzieją patrzą na sztuczną inteligencję. Co prawda roboty pewnie jeszcze długo nie zastąpią kucharzy i kelnerów w lokalach, ale mogą wpłynąć na rotacje kadrowe.

- Wprowadzanie rozwiązań AI np. do urzędów może doprowadzić do likwidacji wielu urzędniczych miejsc pracy. Liczymy na to, że część tych pracowników będzie skłonna do przekwalifikowania się do pracy w gastronomii, która jeszcze długo będzie odporna na zmiany technologiczne. Pod tym względem, dla restauratorów, sztuczna inteligencja może okazać się zbawieniem - mówi Sławomir Grzyb.