Jest dobra na słodko. Wegańskie przepisy na regionalne desery z kaszą

Paweł Ochman, autor książki „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i ekspert kulinarny kampanii „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień”, korzysta z tradycji kulinarnej Podkarpacia, Kujaw, Pomorza, Warmii i Mazur oraz Dolnego Śląska i proponuje przepisy na słodki poczęstunek na bazie kasz.

- Przygotowanie deserów z kasz było znane już w XVI wieku. Królowa Anna Jagiellonka uwielbiała kaszę krakowską na słodko, z dodatkiem bakalii i korzennych przypraw. W późniejszych latach robiono z kasz leguminy, budynie i kremy. Stały się podstawą wigilijnych potraw z dodatkiem suszonych śliwek czy rodzynek i orzechów. W kuchni powojennej, w czasach PRL, gospodynie prześcigały się w pomysłach na kaszowe desery. Kremy do ciast (orzechowiec), szarlotki sypane i inne desery. Kasza manna idealnie nadaje się do takich słodkości. W powiecie przeworskim panie z Koła Gospodyń Wiejskich przygotowują czekoladowe kaszaki. Masę z gotowanego mleka z dodatkiem przypraw korzennych, rozpuszczonej czekolady i kaszy manny przekłada się w ciasto kruche, ciasteczka lub wafle. Pokrojone w kwadraty idealnie nadają się na podwieczorki czy rodzinne pikniki – mówi Paweł Ochman.

Składniki:

• 200 g kaszy manny
• 3 czekolady około 70%, każda po 100 g
• 100 g cukru
• 2 łyżki przyprawy piernikowej
• sok z 1 cytryny
• 1 litr napoju owsianego
• 2 wafle o wymiarach około 28 na 28 cm

Wykonanie:
Do garnka wlać napój roślinny, dodać cukier i przyprawę piernikową. Podgrzać do zagotowania. Wyłączyć grzanie i dodać połamaną czekoladę oraz sok z cytryny. Wymieszać do rozpuszczenia. Wsypywać partiami kaszę, ciągle mieszając trzepaczką. Następnie włączyć grzanie i ciągle mieszając łyżką, podgrzewać, aż kasza zgęstnieje. Ułożyć 1 wafel i nałożyć czekoladową masę. Wyrównać wierzch i przykryć drugim waflem. Obciążyć równo na całej powierzchni, np. deską do krojenia. Odstawić do wystudzenia. Wstawić do lodówki na kilka godzin. Pokroić na kwadraty i ułożyć na kratce (spowoduje to, że wafle nie będą przemoczone od masy).

- Czy budynie na bazie kasz to wymysł naszych czasów? Zdecydowanie nie. Już w Dwudziestoleciu Międzywojennym przygotowywano budynie, zwane również leguminami, z kaszy jaglanej lub jęczmiennej. W przedwojennym Lwowie robiono jęczmienny budyń (krem) na bazie kaszy jęczmiennej i manny. Kujawy też mają długoletnią tradycję przygotowywania jaglanych budyniów. Gotowane na mleku z dodatkiem kawy zbożowej, która w tym regionie jest od niemal wieku podawana w domach. Aromatycznym naparem zalewa się kaszę jaglaną, gotuje, aż kasza się rozklei. Dokładnie miksuje do uzyskania aksamitnej konsystencji. Budyń jest wyśmienity na ciepło i na zimno. Z dodatkiem soku malinowego, truskawek bądź bakalii – opowiada ekspert kampanii.

Składniki:

• 150 g kaszy jaglanej
• 40 g kawy zbożowej (np. Kujawianki)
• 750 ml roślinnego napoju owsianego
• 250 ml wody
• dowolny syrop do posłodzenia

Wykonanie:
Napój owsiany połączyć z wodą. Dodać kawę i gotować 5 minut. Przecedzić przez gęste sito lub gazę. Kaszę przepłukać kilka razy gorącą wodą. Wsypać do garnka i wlać napar kawowy. Gotować 20 minut na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Gorącą kaszę z naparem dokładnie zmiksować blenderem - dosłodzić do smaku.

- Kociewski gryz to wspaniały deser z powiatu tczewskiego. To nic innego, jak gotowana kasza manna na mleku z dodatkiem żółtek i ubitych białek jaj. Wykończeniem deseru jest polanie go sokiem jagodowym i ułożeniem kilku jagód na wierzchu. Wymiennie stosuje się sok z dzikiego bzu. Podawany w formie kopułki po wyjęciu z miseczki lub pokrojonych sporych kwadracików. W smaku i konsystencji przypomina włoską panna cottę – zapewnia Paweł Ochman.

Składniki:

• 80 g kaszy manny
• 350 g roślinnego napoju (np. owsianego)
• 1 łyżka cukru
• sok z 1 cytryny
• 2-3 łyżki czarnych jagód w soku

Wykonanie:
Do garnka wlać napój roślinny i wsypać kaszę, cukier, dodać sok z cytryny. Dokładnie wymieszać. Podgrzewać i mieszać cały czas, aż masa stanie się gęsta. Miseczkę wypłukać zimną wodą i wlać masę. Odstawić do wystudzenia i wstawić na kilka godzin do lodówki. Wyjąć z miseczki na talerzyk i ułożyć na wierzchu jagody z sokiem. Można też podawać gryz na ciepło w miseczkach.

- Owies na obecnych ziemiach Warmii i Mazur był już uprawiany przez Zakon Krzyżacki. Wykorzystywano go do zup i pieczywa. W XVIII wieku zaczęto przygotowywać z niego gęste potrawki z dodatkiem słodkich i gorzkich migdałów, które ucierano w moździerzu. Powstawało coś na podobieństwo dzisiejszych owsianek. Do tego używano całego lub łamanego ziarna owsa w postaci kaszy. Dodatek migdałów nie był bez znaczenia, gdyż na tych ziemiach powstawał znany w całej Europie marcepan królewiecki. Dziś nie ma szansy na kupno gorzkich migdałów, które nadawały charakterystyczny posmak potrawie. Zamiast nich używa się dziś ekstraktu migdałowego – tłumaczy ekspert kulinarny.

Składniki:

• 100 g kaszy owsianej
• 250 ml napoju owsianego
• 250 ml wody
• 100 g migdałów bez skórki
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Wykonanie:
Kaszę wsypać do garnka. Wlać napój owsiany i wodę. Gotować 30 minut na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Migdały zmielić na drobne okruszki za pomocą blendera i dodać wraz z cukrem do kaszy. Gotować 5 minut. Dodać ekstrakt, wymieszać i odstawić na 5 minut.

- Regionalne przepisy z kaszą kukurydzianą są mało znane. Praktycznie możemy je spotkać na Dolnym Śląsku lub w województwie lubuskim. To na tych terenach zamieszkali między innymi potomkowie górali czadeckich i mieszkańcy Bukowiny. To właśnie bliskie sąsiedztwo Rumunii spowodowało, że tak chętnie spożywano tam potrawy z kaszy kukurydzianej. Dziś możemy je spotkać na festynach i festiwalach kulinarnych na południowo-zachodnich ziemiach Polski. Jedną z takich potraw są placki z kaszy kukurydzianej z dodatkiem tartych jabłek lub białego sera. Kaszę dodawano między innymi z powodu zwiększenia objętości masy oraz smaku. Placki są mięsiste i wspaniałe w smaku. Podawane najczęściej ze śmietaną lub posypane cukrem pudrem – wyjaśnia Paweł Ochman.

Składniki:

• 100 g kaszy kukurydzianej (nie polenty)
• 500 ml wody
• 1/2 kg kwaśnych jabłek (Szara Reneta, Antonówka)
• 200 g mąki pszennej uniwersalnej
• 125 napoju owsianego
• 2 łyżki cukru
• olej do smażenia

Wykonanie:
Kaszę wsypać do garnka i wlać wodę. Gotować 5 minut na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Zdjąć pokrywkę i gotować jeszcze 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Odstawić do wystudzenia. Jabłka obrać i zetrzeć na dużych oczkach. Dodać wraz z mąką i cukrem oraz napojem do kaszy. Dokładnie wymieszać. Smażyć placki na rumiano z obu stron na oleju.

O ekspercie
Paweł Ochman. Weganin. Autor książek: „Pyszności z roślin. Szybkie wypieki, desery, śniadania bez jajek i nabiału”, „Roślinna kuchnia regionalna”, „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i „Roślinna kuchnia kresowa”. Publikuje przepisy w czasopiśmie „Smak i Tradycja”. Współpracuje z Polską Izbą Produktu Regionalnego i Lokalnego. Juror w Wojewódzkim Konkursie na Potrawę Kresową województwa opolskiego. Prowadzi warsztaty i pokazy kulinarne. Autor bloga WEGANON.pl. Wielokrotny laureat Mazowieckiego Konkursu Fotografii Kulinarnej. Współpracuje z Kołami Gospodyń Wiejskich. Propagator roślinnej kuchni regionalnej i potraw z roślin dziko rosnących.