Kasza w kulinarnej historii Polski. Skąd wzięła się na polskich stołach?

Kasza pojawiła się na obszarze naszego kraju, zanim jeszcze powstało państwo polskie. Stanowiła pokarm ludzi ubogich i chorych. Z czasem zaczęła trafiać na stoły pańskie. Podczas gdy u chłopów przygotowywano z niej dania główne, na dworach szlacheckich, książęcych i królewskich była najczęściej dodatkiem lub składnikiem wykwintnych deserów. Znanymi miłośnikami kaszy byli m.in. Kazimierz Wielki i Władysław Jagiełło.
- Kasza zapewniała ludziom byt i chroniła przed głodem. Kasze grube, łuskane wyrabiane były za pomocą stępy – jednego z najstarszych narzędzi na świecie, przypominającego drewniany moździerz. Drobne ziarna trafiały z młynów, kaszarni czy wiatraków wyłącznie na stoły książęce i królewskie. Do przełomu XVI i XVII wieku kasza była podstawą codziennego jadłospisu, jednak w tym okresie zaczęła już tracić swój status. Pozostała natomiast ważnym składnikiem potraw mieszkańców wsi – mówi Paweł Ochman, ekspert kampanii „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie na co dzień”.

W rodzimej kuchni jako pierwsza zagościła kasza jaglana. Znano ją dobrze, zanim władcą Polski został Bolesław Chrobry. Była niezwykle popularnym składnikiem staropolskich potraw. Jej nazwa pochodzi od prasłowiańskiego, dziś archaicznego już wyrazu „jagła (częściej w liczbie mnogiej: „jagły”), który oznacza proso (zboże to przybyło do Europy prawdopodobnie z Chin). Zwano ją więc jagłami, proskami, kaszą prosianą, żółtą kaszą czy prosną kaszą.

- To kasza o niezwykle długiej tradycji w kulinarnej historii Polski. Najczęściej podawano ją z dodatkiem masła lub skwarek ze słoniny, albo zalewano gorącym, słodkim mlekiem. Na wschodzie Mazowsza serwowana z maślanką lub bączką, czyli serwatką. W Małopolsce dodaje się do niej mleko, marchew i sól. Na Lubelszczyźnie jest składnikiem m.in. kołacza z Perkowic, rudnickiego pieroga i farszu w zawijokach janowickich. Jest obecna w wielu daniach Podkarpacia i Podlasia – wymienia ekspert kulinarny kampanii.

W okresie średniowiecza równie często spożywano kaszę jęczmienną. Zaliczyć możemy do niej takie odmiany, jak:

• perłowa
• drobna
• pęczak

Niemal w każdym regionie naszego kraju podawana inaczej, np. na Lubelszczyźnie – jako gęsty gulasz z kapustą, cebulą, szczypiorem i koperkiem, zwany podcosem, w kuchni małopolskiej – z suszonymi śliwkami, w kaszubskiej – łączona z ziemniakami i gotowana w woreczku płóciennym, a na Podkarpaciu i Pomorzu – w formie farszu do gołąbków.

Obecna w rodzimej kuchni od ok. XIV wieku, przybyła do naszego kraju wraz z Tatarami, stąd często zwana jest tatarką lub kaszą tatarczaną. Wśród jej nazw wymienić można również grucę, hreczkę, pogankę, czyli kaszę pogańską, pogańskie krupy, radomkę i wiele innych.
- Dawniej podawano ją w postaci pełnego ziarna lub jako bardzo rozdrobnioną. Tę ostatnią nazywano krakowską, choć wytwarzana była w okolicach Radomska. Była ulubioną kaszą Anny Jagiellonki i to z niej przyrządzano jej słynny deser – leguminę z kaszy, jaj, mleka, rodzynek, cukru, masła, wanilii i skórki z cytryny – wyjaśnia Paweł Ochman.

Największą popularnością cieszyła się kasza gryczana ciemna, palona. Najczęściej gotowano ją na sypko, z dodatkiem skwarek, kwaśnego mleka, maślanki lub serwatki.

Kojarzona była głównie z prostym, chłopskim pożywieniem i dopiero w XIX wieku zaczęła pojawiać się na mieszczańskich stołach. Łączono ją z twarogiem i kapustą w okolicach Lublina, na dawnych Kresach Wschodnich i Podkarpaciu, z grzybami w Prusach, a z kapustą, grzybami i ziemniakami na Mazowszu.
- Kasza gryczana posiada wyjątkowy status na Lubelszczyźnie. Podaje się ją tam w bułeczkach drożdżowych, czyli gryczankach, i w plackach: gałęzowskim, gryczaku janowskim, gryczoku godziszowskim, pirogu biłgorajskim. Przygotowuje się z niej kotlety, które noszą nazwę kakorów i golasów z Łobaczewa Małego, oraz pierogi nowodworskie – z serem na słodko, a także olszewnickie
– z pieczarkami. Charakterystyczne są dla tego regionu również łupcie, czyli kasza gryczana zawinięta w liście kapusty kiszonej, oraz golasy izbickie, w których kaszę zawija się w liście chrzanu – tłumaczy ekspert.

Stosunkowo późno pojawiła się w naszym kraju kasza manna. Stosowana była dość rzadko, co było spowodowane wysokimi cenami pszenicy. Trafiała więc głównie na dwory książęce i królewskie. Kaszę mannę uzyskiwano z ziaren orkiszu, płaskurki, samopszy. Dziś wytwarza się ją przede wszystkim z pszenicy.
- Na Mazowszu i w Małopolsce dodawana jest do legumin i budyniów, na Kresach Wschodnich – zapieka się ją z serem i owocami lub w formie klusek. W Łodzi powstawała z niej fifka, czyli zupa łódzkich tkaczy, a na Pomorzu przygotowuje się z niej kociewski gryz, a więc deser przypominający panna cottę z dodatkiem soku owocowego z borówki czernicy lub dzikiego bzu – mówi Paweł Ochman.

Kasza kukurydziana znalazła się u nas dopiero po II wojnie światowej, dzięki Kresowiakom, którzy zamieszkali na ziemiach odzyskanych – Dolnym Śląsku, Śląsku Opolskim i Ziemi Lubuskiej. Wnieśli oni do naszej tradycji kulinarnej wiele znakomitych przepisów na zupy, potrawki, gulasze czy desery z kaszą kukurydzianą.

Paweł Ochman. Weganin. Autor książek: „Pyszności z roślin. Szybkie wypieki, desery, śniadania bez jajek i nabiału”, „Roślinna kuchnia regionalna”, „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i „Roślinna kuchnia kresowa”. Publikuje przepisy w czasopiśmie „Smak i Tradycja”. Współpracuje z Polską Izbą Produktu Regionalnego i Lokalnego. Juror w Wojewódzkim Konkursie na Potrawę Kresową województwa opolskiego. Prowadzi warsztaty i pokazy kulinarne. Autor bloga WEGANON.pl. Wielokrotny laureat Mazowieckiego Konkursu Fotografii Kulinarnej. Współpracuje w Kołami Gospodyń Wiejskich. Propagator roślinnej kuchni regionalnej i potraw z roślin dziko rosnących.