Kuchnia molekularna w domu: przepis na chmurki jajeczne z krewetkami koktajlowymi

Kuchnia molekularna to fascynujące połączenie nauki i sztuki gotowania. Nie chodzi tu jednak o skomplikowane procesy chemiczne, ale przede wszystkim wykorzystanie wiedzy jak poszczególne składniki zachowują się na poziomie molekularnym. To właśnie dzięki niej powstają nieoczywiste dla danego produktu tekstury, jak np. pianki czy żele. Choć brzmi to w sposób bardzo zaawansowany, wiele technik tego rodzaju z powodzeniem można wprowadzić do domowej kuchni. Suszenie czy spienianie to tylko niektóre z prostych sposobów na wprowadzenie odrobiny molekularnej magii do codziennego gotowania.

Jajka na pierwszy rzut oka mogą się wydawać produktem bardzo prozaicznym. W rzeczywistości jednak są prawdziwym fenomenem natury. Ich unikalna struktura i bogactwo składników sprawiają, że stanowią idealny substrat w kulinarnym laboratorium.

- Białko jaja ma zdolność tworzenia delikatnej piany pod wpływem ubijania -mówi Tomasz Jokiel, ekspert marki Fermy Drobiu Jokiel. - Można tę jego właściwość wzmocnić, uzyskując piany o różnej gęstości. Żółtko natomiast jest doskonałym emulgatorem, co pozwala tworzyć stabilne emulsje. Doskonale absorbuje też smaki. Można je podawać w różnorodnej konsystencji – od płynnej do stałej.

Wszechstronność jaj i ich bogactwo w składniki odżywcze sprawiają, że są niezastąpionym produktem dla każdego kucharza otwartego na eksperymenty i innowacje – bez względu na to, czy jest profesjonalnym szefem kuchni, czy też domowym entuzjastą kulinariów.

Piana z białek jaj to element często używany w trakcie gotowania. Dodatek szczypty soli i soku z cytryny nie tylko przyspiesza ubijanie, ale także stabilizuje strukturę. Oryginalnym pomysłem jest wykorzystanie dyspensera do zimnych sosów. Pozwoli on uzyskać bardziej zaskakującą i efemeryczną teksturę.

Suszenie natomiast to technika znana od stuleci. Można wykorzystać ją do przekształcenia żółtka w przyprawę o intensywnym smaku. Proces suszenia sprawi, że stracą one swoją wilgoć i będzie można je zetrzeć na tarce niczym parmezan.

- Tak przygotowane żółtka można przechowywać w lodówce przez wiele dni – podkreśla Tomasz Jokiel. - Są pysznym dodatkiem na przykład do ziemniaków, makaronu czy ryżu.

Składniki:

• 4 jaja rozmiar M lub L
• 1 sałata rzymska mini
• 200 g krewetek koktajlowych
• 200 ml jogurtu typu greckiego
• łyżka masła
• kilka gałązek świeżego koperku
• ząbek czosnku
• 500 ml oleju
• 500 g soli
• 200 g cukru
• pieprz

Wykonanie

Oddzielamy żółtka od białek. Do miski wsypujemy 500 g soli i 200 g cukru, a następnie mieszamy. W mieszance soli z cukrem robimy wyżłobienia, do których wkładamy żółtka i delikatnie przysypujemy mieszanką. Żółtka powinny być całe obtoczone w soli z cukrem. Naczynie z żółtkami wstawiamy do lodówki na około 5 dni (może być dłużej). Jaja będą się suszyć. Po tym okresie wyciągamy żółtka i opłukujemy pod bieżącą wodą, a następnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Jeżeli nie wykorzystamy wszystkich, można je przechowywać w mieszance przez wiele dni w lodówce.

Przygotowujemy dressing. Kroimy drobno koperek. Przekładamy do miseczki jogurt razem z koperkiem i wyciśniętym przez praskę lub posiekanym ząbkiem czosnku. Dodajemy odrobinę soli i pieprzu, a następnie dokładnie mieszamy. Miseczkę z dressingiem odstawiamy do lodówki.

W rondelku rozgrzewamy ½ l oleju. Białka wkładamy do dyspensera zimnych sosów i energicznie potrząsamy. Następnie po kropli wyciskamy białka do gorącego oleju. Po chwili za pomocą sitka wyławiamy z oleju małe chmurki jajeczne i odsączamy je z nadmiaru oleju na ręczniku papierowym.

Krewetki koktajlowe wykładamy na patelnię i podsmażamy przez moment na maśle. Dodajemy garść koperku i odparowujemy przez chwilę, ciągle mieszając.

Sałatę rzymską mini przekrawamy na pół i podsmażamy połówki na oleju z dwóch stron do zarumienienia przez około 2-3 minuty. Na koniec delikatnie solimy i pieprzymy.

Wykładamy wszystko w formie mini porcji. Doskonale sprawdzą się do tego celu łyżki degustacyjne lub kieliszki. Układamy najpierw krewetki, następnie chmurki jajeczne i posypujemy tartym suszonym żółtkiem. Łyżkę ustawiamy na talerzu. Obok wykładamy liście sałaty rzymskiej, którą polewamy dresingiem.

Smacznego!