Jak bezpiecznie zbierać grzyby. Co robić, żeby cieszyć się udanym grzybobraniem, podpowiada Sebastian Piskorski, mykolog z UŁ

W polskich lasach znajdziemy około 12 tysięcy gatunków grzybów, z czego około 1,5 tys. to gatunki jadalne. Największym zagrożeniem jest muchomor zielonawy (kiedyś powszechnie nazywany sromotnikowym), który często jest mylony z czubajką kanią lub jadalnymi gąskami.

Jak podkreśla magister Sebastian Piskorski, doktorant Szkoły Doktorskiej Nauk Ścisłych i Przyrodniczych Uniwersytetu Łódzkiego, grzyby można podzielić na trzy główne grupy:

• jadalne - smaczne i bezpieczne,
• niejadalne - nie zawierają trucizn, ale są twarde, gorzkie albo zwyczajnie niesmaczne,
  
• trujące - mogą wywoływać zatrucia, a w skrajnych przypadkach nawet śmierć.

Większość popularnych gatunków zbieranych najczęściej przez grzybiarzy, jak podgrzybki, koźlarze czy maślaki, jest łatwa do rozpoznania. Znacznie trudniej jest się w przypadku borowików. Ponieważ borowika szlachetnego bardzo łatwo można pomylić z goryczakiem żółciowym zwanym szatanem, który jest bardzo podobny do borowika, ale gorzki w smaku.

Jak je rozróżnić? Zbierając borowiki, trzeba się upewnić, że pod kapeluszem nie różowieje ani nie czerwienieje. Jeśli tak to lepiej zostawić go w lesie. Podobny problem dotyczy kurki (pieprznika jadalnego), którą można pomylić z lisówką pomarańczową. Ta z kolei powoduje dolegliwości żołądkowe. Różnica między tymi grzybami jest w spodzie kapelusza. Kurka ma listewki, a lisówka blaszki.

Podobny kłopot jest w przypadku czubajki kani. Źle rozpoznana, zamiast smakołykiem z patelni, może okazać się śmiertelną pomyłką. Kania jest jednym z ulubionych grzybów Polaków. Świetna do panierowania i smażenia a'la kotlet schabowy. Jednak właśnie ona bywa najczęściej mylona z muchomorem zielonawym (sromotnikowym), jednym z najbardziej trujących grzybów w Polsce.

Jak je odróżnić? Czubajka kania ma charakterystyczny ruchomy pierścień na trzonie (można nim przesuwać w górę i w dół). Jej trzon zakończony jest bulwą bez pochwy, a kapelusz pokryty jest łuskami i przypomina parasol. Muchomor zielonawy natomiast wyrasta z "jaja", które w trakcie wzrostu owocnika pęka, a u nasady pozostaje pochwa i nigdy nie ma ruchomego pierścienia. Dlatego, jeżeli nie masz stuprocentowej pewności - nie zbieraj młodych czubajek, które wyglądają jak małe kulki. To właśnie wtedy najłatwiej o pomyłkę z muchomorem.

Jeśli nie masz pewności, to nie wkładaj takiego grzyba do swojego koszyka.

Okazuje się, że nie ma to znaczenia dla samej grzybni! Badania wykazały, że grzybnia owocnikuje niezależnie od sposobu zbioru. Ale uwaga! Dla nas sposób zbioru ma znaczenie. Jeśli nie jesteśmy pewni gatunku, lepiej wyciągnąć cały owocnik, bo tylko wtedy można sprawdzić wszystkie cechy (np. bulwiaste zakończenie trzonu u czubajek).

Grzyby są delikatne i szybko się psują. Zbieranie ich do foliówek czy zamkniętych wiaderek to prosty sposób na zatrucie. Brak przewiewu sprawia, że się zaparzają i zaczynają gnić. Najlepszy wybór to tradycyjny wiklinowy koszyk. Po powrocie z lasu grzyby warto jak najszybciej przerobić - najlepiej w ciągu 24 godzin. Można je też suszyć, zamrażać lub poddać obróbce termicznej, która zabija pasożyty i pleśnie.

Często słyszy się, że grzyby nie mają wartości odżywczych i są ciężkostrawne. To mit! Grzyby zawierają pełnowartościowe białka, w tym wszystkie egzogenne aminokwasy, mają witaminy, minerały i posiadają naturalne związki wspierające odporność. Są świetnym uzupełnieniem diety, szczególnie dla osób ograniczających mięso. Oczywiście (jak każda potrawa) stają się ciężkostrawne głównie przez to, jak je przygotujemy (np. smażone w dużej ilości tłuszczu).

Źródło: Uniwersytet Łódzki