Ziemniaki do obiadu? Sposób przygotowania ma znaczenie

Badanie opublikowane w prestiżowym czasopiśmie BMJ przeanalizowało dane pochodzące z trzech dużych baz danych i obejmowało ponad 205 tys. osób w wieku 25-75 lat. Dane były gromadzone w czasie od 4 do 27 lat. Naukowcy przyjrzeli się dokładnie, jak spożycie ziemniaków - w różnych formach - wpływa na zdrowie uczestników. Wyniki są jednoznaczne: sposób przygotowania ma ogromne znaczenie.

Okazało się, że choć ziemniaki są bogate w witaminę C, błonnik, polifenole, magnez i potas, ich wysoki indeks glikemiczny (szczególnie po obróbce termicznej) może zwiększać ryzyko chorób metabolicznych, a szczególnie cukrzycy typu 2.

Wyniki badania ujawniły, że spożywanie ziemniaków, a szczególnie frytek, znacznie zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2. Badanie wykazało, że zwiększenie spożycia ziemniaków o trzy porcje tygodniowo podwyższa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 o 5 proc. (w porównaniu do osób, które nie jedzą ziemniaków wcale).

Jednak sposób przygotowania ziemniaków ma na to duży wpływ, ponieważ największym zagrożeniem okazały się frytki. Uczestnicy, którzy jedli pięć lub więcej porcji frytek tygodniowo, mieli o 27 proc. wyższe ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 w porównaniu do tych, którzy ich unikali. Co więcej, każda dodatkowa porcja frytek tygodniowo wiązała się z 20 proc. wzrostem ryzyka. Badacze zauważyli, że wysoki wskaźnik masy ciała (BMI) odpowiadał za około połowę tego niekorzystnego związku.

Co zaskakujące, nie stwierdzono takiego samego, statystycznie istotnego związku w przypadku ziemniaków gotowanych, pieczonych czy w formie puree. Dodatkowo wszyscy uczestnicy badania jedli więcej ziemniaków pod inną postacią niż w formie frytek, a mimo to to właśnie frytki prowadziły do rozwoju cukrzycy. To sugeruje, że problemem nie są same ziemniaki, ale proces ich smażenia, który znacząco zmienia ich właściwości odżywcze.

Wnioski z badania stają się jeszcze ciekawsze, gdy przyjrzymy się zamiennikom. Zastąpienie trzech porcji ziemniaków (w dowolnej formie) tygodniowo produktami pełnoziarnistymi (np. makaronem, pieczywem) zmniejszyło ryzyko cukrzycy typu 2 o 8 proc. Natomiast zastąpienie ziemniaków pieczonych, gotowanych lub puree tymi produktami zmniejszyło ryzyko rozwoju cukrzycy o 4 proc., a zastąpienie nimi frytek obniżyło to ryzyko aż o 19 proc. Także zamiana frytek na warzywa strączkowe, warzywa skrobiowe i nieskrobiowe, a nawet rafinowane zboża, przyniosła korzyści.

Największym zaskoczeniem było jednak to, że zastąpienie gotowanych lub pieczonych ziemniaków białym ryżem wiązało się z podwyższonym ryzykiem zachorowania na cukrzycę typu 2. To pokazuje, jak skomplikowana jest relacja między węglowodanami a naszym zdrowiem metabolicznym.

Większe spożycie frytek, ale nie pieczonych, gotowanych ziemniaków czy puree ziemniaczanego, wiązało się z wyższym ryzykiem cukrzycy typu 2. Ryzyko cukrzycy typu 2 związane ze spożyciem ziemniaków wydawało się zależeć od rodzaju zastępowanego produktu: zastąpienie ziemniaków produktami pełnoziarnistymi wiązało się z niższym ryzykiem, natomiast zastąpienie białym ryżem wiązało się ze wzrostem ryzyka - napisali w podsumowaniu autorzy badania.

Podsumowując, chociaż ziemniaki są ważnym elementem diety, to frytki i chipsy powinny być spożywane z umiarem. Z kolei gotowane czy pieczone ziemniaki, spożywane z rozsądkiem, nie mają znaczącego wpływu na zwiększenie ryzyka cukrzycy. Badanie podkreśla, że kluczowe dla profilaktyki jest wybieranie pełnoziarnistych alternatyw i świadoma rezygnacja z przetworzonej żywności.