Dania z kaszą na bogato. Przepisy na wykwintnie potrawy wg szefa kuchni

Składniki (na 5 osób):

• Pstrąg wędzony - 0,4 kg

• Gruszka / brzoskwinia - 0,3 kg

• Kasza owsiana - 0,5 kg

• Mleko / woda - 1 l

• Masło - 0,1 kg

• Burak - 0,25 kg

• Olej - 0,1 l

• Szczypiorek (mały pęczek)

• Miód - 0,1 l

• Cytryna - 1 szt.

• Korzeń chrzanu - kawałek do starcia

• Sól, pieprz, cukier

Wykonanie

Kaszę owsianą gotujemy na mleku lub wodzie z dodatkiem masła, na drugiej patelni karmelizujemy cukier i wrzucamy pokrojone owoce. Upieczonego wcześniej buraka kroimy w cienkie jak carpaccio plasterki.

W misce mieszamy miód, sól, pieprz, posiekany szczypiorek, sok z cytryny i olej, aby powstał kremowy winegret. Na końcu obieramy wędzonego pstrąga delikatnie, żeby zostały nam ładne płaty. Kiedy mamy już gotowe produkty, możemy przejść do serwowania dania.

- Ja to widzę tak: duży, płaski talerz. Na nim kasza jako baza - kremowa, lśniąca od soku z owoców. Na niej czyste płaty pstrąga, różowe jak poranna mgła nad Bugiem. Buraki w cienkich plasterkach jak carpaccio. Dresing szczypiorkowy jak zielone nici malowane pędzlem, i na koniec kleks świeżo tartego chrzanu - jak wspomnienie z dzieciństwa - opowiada Jarosław Uściński.

Składniki:

• Trzy różne kasze (np. gryczana palona, pęczak, owsiana) - 0,75 kg

• Masło - 0,1 kg

• Szalotka - 0,05 kg

• Pręga wołowa - 0,75 kg

• Czerwona cebula - 1 szt.

• Czerwona kapusta - 1 kg

• Maliny - 0,2 kg

• Szalotka - 0,1 kg

• Czosnek - 0,05 kg

• Białe wino - 0,1 l

• Świeże zioła (np. majeranek i rozmaryn - odrobina)

• Śmietana - 0,1 l

• Borowik świeży - 0,3 kg

• Ocet jabłkowy - ok. 80 ml

• Olej rzepakowy - 2 łyżki stołowe

• Woda - 300 ml

• Przyprawy korzenne (mieszanka: imbir/goździk/cynamon/czarny pieprz/liść laurowy)

• Kolendra - kilkadziesiąt ziaren

• Sól, pieprz, cukier

Wykonanie

Ugotowany miks kasz podsmażamy z szalotką, czosnkiem, z dodatkiem masła, nakładamy do naczynia żaroodpornego i zapiekamy w piekarniku. W rondelku piklujemy czerwoną kapustę wraz z malinami, czerwoną cebulą, doprawiając przyprawami korzennymi (piklujemy, czyli: do rondelka wlewamy 300 ml wody; ok. 80 ml octu jabłkowego lub zwykłego; kilkadziesiąt ziaren kolendry; 2 łyżki stołowe cukru białego; płaską łyżeczkę stołową soli; 2 łyżki stołowe oleju rzepakowego. Taką mieszankę należy zagotować, do zagotowanej wrzucić posiekaną czerwoną kapustę, cebulę i odczekać ok. 20 minut (bez podgrzewania!). Odcedzamy z wody i wrzucamy maliny, mieszamy. Podajemy jako sałatkę).

W innym naczyniu podsmażamy szalotkę, czosnek, borowika, dodajemy wino białe i śmietanę, doprawiamy świeżymi ziołami. Na zapieczoną kaszę układamy wolno upieczoną pręgę, dodajemy zredukowany sos borowikowy, dekorując świeżymi ziołami, w innym naczyniu podajemy piklowaną kapustę z malinami.

- Kamienna miska, w niej warstwa trzech kasz zapieczonych w piecu, złocista skórka, lekko chrupiąca. Na to rwana pręga wołowa, bez przekombinowania - czysta, uczciwa. Z boku jędrna kapusta, malinowe akcenty aż się proszą o uwagę. I na koniec - ciepły sos borowikowy polany jak gęsty aksamit - proponuje szef kuchni.

Składniki:

• Kasza jaglana - 0,3 kg

• Jaja - 3 szt.

• Masło - 0,1 kg

• Bułka tarta - 0,1 kg

• Sól, cukier

• Twaróg dobrej jakości - 0,3 kg

• Śliwki - 0,7 kg

• Masło - 0,1 kg

• Miód - 0,05 kg

• Cytryna / limonka - 1 szt.

• Prażony kuskus lub kasza manna do posypania

• Śmietana - do podania

Wykonanie

Ugotowaną kaszę łączymy z twarogiem, żółtkiem, doprawiamy solą. W oddzielnym naczyniu ubijamy pianę z białek, łączymy z masą powstałą z połączenia składników, nakładamy do naczyń - uprzednio wysmarowanych masłem i tartą bułką. Na patelni karmelizujemy śliwki z dodatkiem cytryny - skórki i soku, które podkreślą smak owoców i dodadzą świeżości. Suflet pieczemy do wyrośnięcia i serwujemy z karmelizowanymi śliwkami, na koniec posypujemy deser prażonym kuskusem lub kaszą manną.

- Podanie? Małe żeliwne kokilki albo białe, klasyczne foremki. Suflet wypieczony do lekkiego wyrośnięcia. Obok gorące śliwki - lśniące, ciemne, prawie winne. Trochę kruszonki z prażonej kaszy i odrobina śmietany na wierzchu - mówi ekspert kulinarny.

O EKSPERCIE

Jarosław Uściński

Charyzmatyczny i ceniony szef kuchni, mistrz smaków, a zarazem jeden z najważniejszych ambasadorów polskiej sceny kulinarnej. Od lat budzi zaufanie jako ekspert sektora HoReCa, mentor młodych talentów i lider środowiska gastronomicznego.

Jest właścicielem kultowej warszawskiej restauracji Moonsfera, miejsca znanego z odważnych i nieprzewidywalnych kompozycji smakowych.

Pełni funkcję Prezesa Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, a także Menadżera Reprezentacji Polski Kucharzy Profesjonalnych - reprezentując nasz kraj na najważniejszych wydarzeniach i konkursach kulinarnych na świecie. Jest również pasjonatem sztuki grillowania, a jako członek drużyny BBQ Kings Polska sięgnął po tytuł wicemistrza świata w BBQ, udowadniając, że ogień i dym mogą być narzędziem sztuki kulinarnej najwyższej próby.

"Wciąż uczę się smaków: jem wszystko, co napotkam na swojej drodze i zapamiętuję. Tak buduję swój słownik smaku - to moja pasja" - mówi o sobie. Ten osobisty manifest najlepiej oddaje jego filozofię pracy - opartą na nieustannym rozwoju, ciekawości świata i głębokim szacunku do rzemiosła.

Jego nazwisko jest synonimem autentyczności, profesjonalizmu i pasji. Dla branży - autorytet. Dla kucharzy - mentor. Dla gości - twórca kulinarnych emocji.