Rewolucja w słoikach: Spróbuj kiszenia w zupełnie inny sposób niż dotychczas

Nie ma to jak powrót do starych sprawdzonych przepisów. Dziś możemy jednak korzystać z mądrości nie tylko regionalnych kucharzy, ale i całego świata. A kiszenie było metodą konserwacji znaną niemal wszędzie.

Bakterie kwasu mlekowego (LAB), obecne na skórkach warzyw i owoców, w warunkach beztlenowych i przy odpowiedniej ilości soli przekształcają cukry w kwas mlekowy. Ten obniża pH (zwykle do 3,2-4,0), tworząc barierę dla pleśni i niepożądanych drobnoustrojów. Sól zarazem porządkuje proces i pomaga utrzymać chrupkość.

• punkt wyjścia: 2 proc. soli (20 g na 1 l wody, najlepiej niejodowanej)
• warzywa twarde (marchew, kalafior): 2,5-3 proc.
• owoce: 1,5-2 proc.

Ważne: zawartość musi pozostawać zanurzona, a gazy mieć ujście. A zatem słoika nie dokręcamy maksymalnie.

1. Skórki arbuza (zero waste w praktyce)
   Zdejmij zieloną warstwę, pozostaw białą część, pokrój w słupki. Solanka 2,5 proc., gwiazdka anyżu, skórka limonki. 5-7 dni. Chrupiący dodatek do dań azjatyckich
2. Cytryny kiszone - słone, cytrusowe "przyprawy"
   Sparz, natnij na krzyż, wypełnij solą, zalej solanką do 5 proc. 3-4 tygodnie cierpliwości. Wykorzystuj głównie skórkę - do ryb, sosów, makaronu
3. Zielone pomidory z estragonem
   Ćwiartki pomidorów, czosnek, gałązka estragonu. Solanka 3 proc., 7-10 dni. Znakomite do burgerów i kanapek pod koniec sezonu
4. Kalafior "złoty" od kurkumy
   Różyczki w solance 2,5-3 proc., pół łyżeczki kurkumy i szczypta pieprzu na słoik 0,9 l. 6-8 dni. Świetny do hummusu i sałatek
5. Owoce fermentowane inaczej: jabłka i śliwki
   - Jabłka: twarde odmiany w ćwiartkach z imbirem i laską cynamonu. Solanka 2 proc., 4-7 dni
   - Śliwki węgierki: nakłute, z 1-2 goździkami. Solanka 2 proc., 5-8 dni. Słowiańskie "umeboshi" - do sosów i pieczonych mięs
6. Marchew z pomarańczą i kardamonem
   Słupki marchwi, cienkie plastry pomarańczy (bez albedo), zgniecione ziarna kardamonu. Solanka 2,5 proc., 6-9 dni. Deserowy dodatek - do tacos i letnich sałatek
7. "Kapary" z nasturcji
   Pąki lub nasiona zalej solanką 5 proc. 10-14 dni. Pieprzny, roślinny zamiennik klasycznych kaparów
8. Dymka z sumakiem
   Cebulki w całości (bez naci) z łyżeczką sumaku. Solanka 3 proc., 7-10 dni. Rubinowy, cytrusowy akcent do kebabów i sałatek
9. Łodygi brokuła "po godzinach"
   Obierz, pokrój w zapałkę, dodaj czosnek i skórkę cytryny. Solanka 2,5-3 proc., 5-7 dni. Chrupiąca alternatywa dla pikli

Poszatkowana kapusta pekińska z plasterkami rabarbaru i chili. Posól 1,5 proc. względem wagi warzyw, ugnieć do puszczenia soku. 3-5 dni. Dla miłośników kwaśno-ostrych smaków.

Kiszenie grzybów to stara, a dziś znów popularna metoda utrwalania smaku lasu. Daje efekt inny niż marynata: mniej octu, więcej umami, naturalna kwasowość.

Zasada ogólna: grzyby są delikatne i łatwo wypływają, dlatego stosujemy mocniejszą solankę - 3-4 proc., dokładne dociążenie i chłodniejsze przechowywanie po starcie fermentacji.

Bezpieczeństwo: kisić wolno wyłącznie gatunki jadalne. W razie wątpliwości - rezygnujemy. Dla lepszej tekstury i czystości warto grzyby krótko zblanszować (1-3 min), odcedzić i ostudzić.

Przyprawy, które działają: czosnek, koperek łodygowy, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, liście chrzanu lub wiśni (chrupkość).

1. Rydze kiszone "po staropolsku"
   Oczyszczone kapelusze zalej solanką 3 proc. z czosnkiem, pieprzem i liściem laurowym. Dociąż. 3-4 dni w 18-20 st. C, potem w lodówce na 7-10 dni. Podawaj z olejem lnianym i cebulką.
2. Maślaki w plasterkach z koprem
   Obierz kapelusze, krótko zblanszuj. Plastry ułóż ciasno w słoju, dodaj koper łodygowy i gorczycę. Solanka 3,5 proc. Start 2-3 dni w cieple, dojrzewanie w chłodzie 7-14 dni. Spróbuj na grzance z twarożkiem.
3. Pieczarki "bistro" - szybka fermentacja
   Cienko pokrojone pieczarki, kilka plasterków czosnku, ziarna pieprzu. Solanka 3 proc. 48-72 godz. w temperaturze pokojowej, potem w chłodniejszym miejscu. Świetne do sałatek i wrapów.

Ważne: grzyby lubią wypływać - użyj ciężarka do kiszenia lub woreczka z solanką. Zadbaj o czystość; zalewa musi całkowicie przykrywać kapelusze.

• Tost z twarożkiem, kiszona rzodkiew i odrobina miodu - prosto, a wyraziście.
• Makaron z masłem i parmezanem + łyżka posiekanych kiszonych cytryn - głębia i świeżość w jednym.
• Sałatka z pieczoną dynią, kiszona śliwka, feta, pestki - jesienny klasyk z twistem.
• Po wietnamsku: łodygi brokuła jako pikle, dymka z sumakiem dla charakteru.
• Kiszone rydze z olejem lnianym i cebulką - jako przystawka lub dodatek do pieczonych ziemniaków.

• Zanurzenie - kawałki, które wypłynęły wyrzuć!
• Czystość - słoiki powinny być umyte dokładnie; nie trzeba ich jednak sterylizować jak do pasteryzacji.
• Temperatura - start w 18-22°C; po uzyskaniu smaku przenieś do lodówki (4-8°C)
• Nalot - cienka, biała warstewka bywa nieszkodliwa: zdejmij. Puszysta, kolorowa pleśń lub ostry zapach stęchlizny = wyrzuć!
• Sól ważymy, nie odmierzamy "na oko"
• Ujście gazów - lekko dokręcony dekiel, zaworek lub krótkie "odbeknięcie" co 1-2 dni
• Liście garbnikowe (chrzan, wiśnia, dąb) poprawią chrupkość
• Grzyby - kisimy tylko gatunki jadalne, pewnie rozpoznane; najlepiej krótkie blanszowanie i 3-4 proc. solanki