Co jedli starożytni Rzymianie? Prawdziwe menu sprzed 2000 lat

Rytm dnia i struktura posiłków

Starożytny Rzymianin rozpoczynał dzień od jednego lub dwóch posiłków spożywanych w pośpiechu i bez specjalnych ceremonii. Ientaculum, czyli śniadanie, bywał bardzo prosty: kromka świeżo wypieczonego chleba, miejscowy ser, garść oliwek, rzadziej kawałek mięsa czy ryby. Czasem dodawano owoce prosto z ogrodu.

Niektórzy rozcinali bochenek na pół i między plastry wciskali odrobinę sera. Ten produkt był powszechny i trwały, dostępny nawet dla ubogich warstw społeczeństwa. Jedzenie odbywało się szybko, często w biegu, przed wyjściem do pracy.

Wczesnym popołudniem przychodziła pora na prandium, coś pomiędzy drugim śniadaniem a obiadem. Równie oszczędne: chleb, nieco warzyw, czasem świeże owoce, drobne rybki czy w najlepszym wypadku resztki z poprzedniej kolacji.

Życie towarzyskie przy wieczornym stole

Jadano szybko, często na stojąco, w cieniu lub na ulicy, w drodze na forum. Tam roiło się od przekupniów oferujących prostą strawę na wynos. Dopiero wieczorem, po kąpieli, gdy upał ustępował miejsca wieczornej bryzie, Rzymianie zasiadali do ceny, kolacji.

Dla patrycjuszy była to uczta, dla plebejuszy skromny posiłek jedzony w gronie rodziny. Ta różnorodność wystawności uczt i ich składu stanowiła dowód głębokich różnic w statusie społecznym. Najważniejszy posiłek nieraz przeciągał się w ucztę trwającą aż do nocy.

Bywało, że kończył się dopiero po kilku godzinach spożywania dań i popijania każdego kęsa winem. System społeczny Rzymu odbijał się wyraźnie w sposobie jedzenia i jakości potraw.

Chleb jako podstawa życia

Chleb stanowił podstawę egzystencji. Najbardziej ceniono pieczywo pszeniczne, jednak ubodzy, żołnierze, niewolnicy i mieszkańcy prowincji jedli również jęczmienne podpłomyki, kaszę jęczmienną i placki z mąki żytniej. Dla Rzymian pieczywo, placki i kasze stanowiły źródło kalorii, ale także dumy.

Biały, miękki, drobno zmielony chleb był synonimem wysokiej pozycji społecznej. Czarny pozostawał codziennością plebsu i niewolników. Jakość mąki i sposób wypieku jasno wskazywały na przynależność klasową.

Różnice te były tak oczywiste, że jeden rzut oka na bochenek wystarczał, by określić status społeczny właściciela. Chleb był nie tylko pożywieniem, ale także symbolem miejsca w hierarchii społecznej.

Mięso, ryby i produkty pochodzenia zwierzęcego

Najbardziej ceniono wieprzowinę w każdej postaci: prosię, jelita, wątróbki, gotowane, prażone, marynowane, grillowane, a nawet wędzone. Dla bogatych rarytasem była dziczyzna: jelenie, dziki, sarny, jastrzębie, gołębie, drozdy. W mniejszym stopniu jedzono wołowinę, która była kosztowna i kojarzyła się bardziej z praktyką religijną niż ze stołem codziennym.

Popularne były jajka, sery owcze i kozie: twarde, słone, wędzone, ale także świeże, miękkie twarogi przypominające dzisiejszą ricottę. Nabiał stanowił ważne źródło białka, szczególnie dla uboższych warstw społeczeństwa.

Ryby pojawiały się często, zwłaszcza na wybrzeżach i w miastach portowych. Sardynki, makrele, tuńczyki, ostrygi, ślimaki morskie, ośmiornice, krewetki trafiały na stoły codziennie.

Garum: rzymski sekret smaku

W stolicach i u wyższych sfer istniały specjalne "stawy rybne", gdzie trzymano żywe ryby do konsumpcji, by zawsze były świeże. Większość Rzymian jadała jednak ryby solone, suszone, marynowane lub w postaci gęstego, fermentowanego sosu garum. Ten sos przypominał dzisiejszy azjatycki sos rybny i dodawano go niemal do wszystkiego.

Garum wytwarzano przez fermentację ryb w słońcu przez kilka miesięcy. Mimo nieprzyjemnego zapachu w trakcie produkcji, gotowy produkt był ceniony za intensywny smak i właściwości konserwujące. Stanowił podstawowy składnik rzymskiej kuchni.

Nawet najubożsi mieli dostęp do tańszych wersji tego sosu, który nadawał smak monotonnym kaszom i chlebowi. Garum był uniwersalną przyprawą łączącą wszystkie warstwy społeczne.

Warzywa, owoce i zioła

Stół rzymskiego rolnika i mieszczanina wypełniały pokrzywy, mlecze, liście kapusty, pory, sałata, cebula, czosnek, dynia, marchew, rzepy, rzodkiewka. Warzywa strączkowe to bób, soczewica, ciecierzyca, a także oliwki jadane solo lub tłuczone na pasty z oliwą i ziołami.

Rzymianie uwielbiali zioła: majeranek, tymianek, mięta, ruta, rozmaryn, kolendra, anyż, liść laurowy. Dodawali je do większości dań, tworząc charakterystyczne smaki rzymskiej kuchni. Owoce to śliwki, jabłka, gruszki, morele, winogrona, figi, daktyle, melony.

Na deser jadano często orzechy, miód i sezam. Słodycze były luksusem dostępnym głównie dla bogatszych, ale miód dziki można było znaleźć nawet w uboższych domach.

Wino i inne napoje

Podstawowym napojem była woda, czasem z lodowca, czasem z brudnej rzeki. Dolewano do niej wina, by zabić zarazki. Wino rozcieńczano mniej lub bardziej w zależności od kontekstu. W pracy, na ulicy, na plaży rozcieńczano mocno, na ucztach pito wino dość mocne i dobrze przyprawione ziołami, czasem miodem.

Paniom nie wypadało pić nierozcieńczonego wina, ale nie było zakazu spożywania alkoholu. Pili też mleko, czasem produkty podobne do jogurtów, ale głównie z nabiału robiono sery. Piwo było rzadkością, bardziej kojarzono je z Germanami i Egipcjanami.

Jakość wina była kolejnym wyznacznikiem statusu społecznego. Najlepsze gatunki trafiały na stoły patrycjuszy, podczas gdy plebejusze popijali tańsze, gorsze napoje.

Rytuały i obyczaje przy stole

Rzymianie traktowali jedzenie jako rytuał, zarówno te skromne, codzienne, jak i bogate, ucztowe. Patrycjusze jedli na leżąco, w pozycji półleżącej, na specjalnych sofach zwanych lectus triclinaris. To było symbolem statusu, luksusu i wolnego czasu, który można poświęcić na jedzenie i rozmowę.

Zwykli ludzie jadali na stojąco, siedząc na ławach lub na ziemi, na ulicy, w tawernach albo w portykach, gdzie można było kupić danie na wynos. Jedzenie na leżąco było powodem do dumy, na stojąco powodem do wstydu.

Różnice te były tak głębokie, że sposób spożywania posiłków natychmiast zdradzał pochodzenie społeczne. Pozycja przy stole odzwierciedlała pozycję w społeczeństwie.

Przepych uczt i codzienność głodu

Im zamożniejszy dom, tym więcej służących. W bogatych domach istniały całe kuchnie, gdzie gotowano na rozkaz, a nawet specjalne naczynia z marmuru do podawania potraw na zimno lub ciepło. Uczty rozpoczynały się od lekkich przystawek, potem następowały dania główne: mięsne, rybne, warzywne, przystrojone aromatycznymi ziołami i obficie polewane sosem garum.

Owoce, słodycze, świeże placki z miodem, orzechy, kandyzowane owoce stanowiły deser, często zakończony winem i rozmową. Czasem uczty przeciągały się w pijackie orgie, ale większość Rzymian jadała raczej prosto. W domach patrycjuszy mówiono: ab ovo usque ad mala, czyli od jajka do jabłka.

Tymczasem dieta rzymskich robotników, niewolników i żołnierzy była daleka od wyszukanych uczt. Głównym pożywieniem była kasza, chleb, fasola, ser i rzadko mięso lub ryba.