Lubią słońce, piasek i wysokie temperatury. Szparagi - złoto rolniczej Wielkopolski. Nigdzie w Polsce nie kocha się ich tak, jak tu 

Nie byłoby szparagowego wyróżnika w kuchni wielkopolskiej, nie byłoby setek hektarów upraw szparagów, gdyby nie Niemcy i ich zamiłowanie do smacznych pędów. Bardzo sezonowe i przez lata dość luksusowe warzywo, uprawiano przez lata na zachodzie Polski z myślą o eksporcie do Berlina i dalej.

Bo i owszem, pierwsze szparagi trafiły do Polski zapewne za czasów królowej Bony Sforzy, bywały potem jadane na szlacheckich stołach, ale pierwsze duże uprawy - jak 100 lat temu w majątku Łąckich w Pakosławiu koło Lwówka - zakładane były z myślą o eksporcie do Niemiec. Wielu rolników z zachodniej Wielkopolski zetknęło się po raz pierwszy z nimi właśnie wtedy.

Tak było w przypadku Marianny Sobisiak, której wnuczka Hanna prowadzi wraz z mężem Henrykiem 36-hektarową plantację szparagów w Chmielinku koło Lwówka. Minęły jednak lata, zanim szparagi na dobre trafiły na polskie stoły.

- Uprawa szparagów na większą skalę rozpoczęła się w Wielkopolsce pod odzyskaniu przez Polskę niepodległości - mówi dr inż. Tomasz Spiżewski z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, który zarządza bankiem genów szparaga prowadzonym przez UPP. - Po wojnie władze komunistyczne próbowały uprawiać je w Państwowych Gospodarstwach Rolnych, ale dopiero w latach 80. udało się to dzięki niezależnym rolnikom. Prawdziwy boom, który trwa do dziś, rozpoczął się po 1989 r.

- W latach 70. wyłączność na eksport szparagów otrzymały dwie wielkopolskie spółdzielnie spożywcze - Rolimpex Poznań i Spółdzielnia Pszczelarsko-Ogrodnicza Nowy Tomyśl - opowiada Henryk Kącki. - Tylko za ich pośrednictwem rolnicy mogli zdobyć sadzonki szparagów, tzw. karpy. Naturalnie dotyczyło to tylko pobliskich rolników, stąd zachodnia Wielkopolska stała się centrum upraw szparagów.

Sam Kącki na karpy zapisał się w 1987 r. Pierwsze sadzonki otrzymał w 1990 r. Założenie plantacji zbiegło się z narodzinami jego młodszej córki Klaudii, która teraz pomaga w prowadzeniu rodzinnego biznesu. Dzięki bliskości spółdzielni w Nowym Tomyślu oraz trasy E30 łączącej Warszawę z Berlinem, plantatorzy szparagów na zachodzie Wielkopolski i w woj. lubuskim przeżyli prawdziwy boom. Z jednej strony część produkcji odbierała spółdzielnia, z drugiej po szparagi zjeżdżali handlarze detaliczni ze Słubic i Kostrzyna, do których na zakupy przyjeżdżali Niemcy. Niewielka część produkcji trafiała na lokalny rynek, gdzie ludzie znali i doceniali szparagi.

Szparagi w Wielkopolsce trafiły na podatny grunt. Z jednej strony dawne tradycje i chłonny, bogaty rynek niemiecki, z drugiej słabe i lekkie gleby, które ułatwiały ich uprawę. Zyskały miano złota piasków, bo przynosiły realny zysk rolnikom - ich kilogram był wielokrotnie droższy, niż innych warzyw. Na niezbyt żyznych piaskach Wielkopolski robiło to dużą różnicę.

Jadalne szparagi pochodzą z krajów basenu Morza Śródziemnego - północnej Afryki, Bliskiego Wschodu (Palestyny, Libanu, Syrii), ale też Włoch czy Chorwacji. Można je tam spotkać rosnące dziko. W efekcie rolnicy mówią, że szparagi lubią słońce, temperaturę i piasek.

- To ostatnie to nieco mit - mówi dr Spiżewski. - Piasek lubią przede wszystkim rolnicy, bo lekka ziemia ułatwia zbiór białych szparagów, ale te radzą sobie równie dobrze na bardziej zwięzłych glebach. Niemniej ich bardzo duży system korzeniowy, sięgający nawet 7 metrów, umożliwia pobieranie wody z głębszych warstw gruntu, więc radzą sobie na piaskach.

Jak dodaje specjalista, obecnie w Polsce uprawia się kilkanaście odmian, ze względu na klimat głównie niemieckich i holenderskich. W banku genów w Poznaniu naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego przechowują nasiona ponad 130 odmian, w tym historycznych i pochodzących z innych zakątków świata.

Przez wiele lat polscy plantatorzy szparagów produkowali wyłącznie te białe. Ale zielone szparagi, które 15-20 lat temu weszły z przytupem na rynek spożywczy, to nie żadna inna odmiana. Po prostu białe są zakopane pod ziemią i rosną bez dostępu światła - dzięki temu są delikatniejsze. Zielone wyrastają z ziemi, a mając dostęp światła wytwarzają zielony barwnik chlorofil - stąd ich kolor, ale też zupełnie inny smak.

- Gdy w 2000 r. podjąłem decyzję, być może jako pierwszy w Polsce, by na dużą skalę sprzedawać zielone szparagi, moi koledzy z giełd w Poznaniu i Szczecinie śmiali się, jak ja chcę sprzedać te zielone patyki - wspomina Henryk Kącki.

W Polsce plantatorowi pomogła m.in. jedna z dużych sieci handlowych, która wprowadziła je do swojej oferty. Dziś zielone szparagi są popularniejsze od białych nawet na tak tradycyjnych rynkach, jak Holandia. Białe stanowią zaledwie kilka procent produkcji plantacji w Chmielinku.

- Polacy nauczyli się jeść jędrne zielone szparagi - z grilla, smażone, a nie gotowane. Nie smakują wtedy jak rozgotowana papka brokułowa - śmieje się Klaudia Kącka-Janelt. - Raczej nie polecamy jeść ich tradycyjnie z bułką tartą.

- Ale takie też smakują - oponuje Henryk.

Ale na tych dwóch kolorach świat szparagów się nie kończy. Na ponad 2,5 ha u Kąckich rośnie teraz odmiana fioletowa - mająca więcej cukrów i modnych antocyjanów, a mniej błonnika. Oryginalnie pochodzi z włoskiego miasta Albenga w Ligurii, gdzie znana jest od XVII w. W Wielkopolsce sadzi się jej odmiany wyhodowane w Holandii.

Za fioletowe czy różowe odcienie szparagów odpowiadają właśnie antocyjany. Uważa się je za bardzo zdrowe - działają jako przeciwutleniacze, a więc spowalniają procesy starzenia czy rakowacenia komórek oraz za chroniące przed promieniowaniem UV. Występują m.in. w borówkach, jagodach, jeżynach czy aronii.

- Jeśli więc natrafimy na białe szparagi o różowym zabarwieniu wierzchołków - nie bójmy się ich. Są pełnowartościowe, a niejednokrotnie tańsze. Po prostu złapały nieco słońca podczas przechowywania - tłumaczy Klaudia Kącka. - Z drugiej strony fioletowe szparagi tracą swój kolor pod wpływem temperatury - warto więc je jeść na surowo, np. w sałatkach.

Na rynku pojawiły się też niemal doskonale zielone szparagi groszkowe, pozbawione antocyjanów. Te są popularne szczególnie w Niemczech.

- Każdy kraj ma swoje przyzwyczajenia - tłumaczy Henryk Kącki, który eksportuje je na niemal całą Europę. - Anglicy preferują cienkie, wiotkie pędy. Francuzi przeciwnie - dla nich szparag musi być jak najgrubszy. Włosi, którzy bardzo lubią szparagi - chętnie je konserwują.

Dr Tomasz Spiżewski dodaje, że pod względem konsumpcji wszystkich przebijają Szwajcarzy - to oni zjadają najwięcej szparagów w przeliczeniu na mieszkańca.

A w Polsce? Plantacje wyrastają w całym kraju, nawet na dość zimnym Mazowszu. Mamy 2000 hektarów upraw. Szparagową stolicą Polski pozostaje Wielkopolska, a dokładnie gmina Przemęt w powiecie wolsztyńskim. Tam szparagi uprawia się na aż 600 hektarach! Kąccy, którzy dostarczają swoje szparagi także na giełdę w Poznaniu, wysyłają je na cały kraj także kurierem.

- Nie ma lepszego sposobu, by szparag zebrany jednego dnia w Wielkopolsce, był następnego dnia serwowany w restauracji w Krakowie - mówi Klaudia Kącka.

Doszliśmy do momentu, w którym zjadamy więcej, niż sami produkujemy, więc sprowadzamy szparagi z innych krajów.

- Do Polski trafiają szparagi uprawiane w Peru i w Meksyku, a także w Hiszpanii. Chodzi przede wszystkim o okres poza sezonem - opowiada dr Spiżewski.

Półkilowy pęczek szparagów pierwszej klasy u producenta kosztuje 10 zł. Na ryneczku, targowisku, czy w supermarkecie zapłacimy kilka złotych więcej. W tym roku, jak na razie, pogoda nie sprzyja, by było taniej.

- Szparagi nie lubią niskich temperatur, wiatru i deszczu - tłumaczy Henryk Kącki. - W sprzyjających warunkach rosną 0,5 cm na godzinę, prosto jak strzelił. Gdy temperatura jest niższa - wolniej i pokrętnie.

Sezon trwa dwa miesiące i zaczyna się, w zależności od temperatur, w drugiej połowie kwietnia. Tradycyjnie trwa do 24 czerwca i nocy świętojańskiej. Ale plantatorzy, jeśli zaczną zbiór wcześnie, rzadko zbierają je dłużej niż 60 dni. Po tym czasie należy umożliwić szparagom pełen wzrost - do postaci nawet 2-metrowych "choinek" - i skumulowanie składników odżywczych na następny rok.

Szparagi są rośliną wieloletnią. Pierwsze zbiory po zasadzeniu uzyskuje się po 2-3 latach, a ostatnie zbiera się 15 lat po zasadzeniu. W tym samym miejscu nie można ich zasadzić przez kolejne 20 lat!

W sezonie Kąccy mogą zatrudniać nawet ponad 80 osób. Zdecydowaną większość pracy wykonuje się ręcznie. O pełny skład jest jednak coraz trudniej.

- Wojna w Ukrainie zatrzymała tamtejszych mężczyzn. A to naprawdę ciężka, fizyczna praca - zbieranie, dźwiganie skrzynek ze szparagami, pielenie (szparagów się nie pryska!). Pracując z kobietami musimy skrócić czas pracy w ciągu dnia, by zapewnić im czas na regenerację i odpoczynek - opowiada plantator.

Kącki próbuje tę prace ułatwić. Zbieracze wyposażeni są w specjalne wózki, by nie nosić skrzynek w rękach. Sam skonstruował pojazd, który umożliwia zbiór na siedząco - holenderskie próby zmechanizowania zbioru przy pomocy kombajnów jak na razie zmniejszają zbiory z hektara.

Zmechanizowana jest za to część pracy w przetwórni. Białe szparagi hartuje się (szokuje) godzinami w bardzo zimnej wodzie, aby jak najdłużej zachowały jędrność i kolor - dawniej robiono to ręcznie. Wszystkie są automatycznie docinane i pęczkowane. Gotowe pęczki oczekują w chłodni na wysyłkę. Taki pęczek u producenta ma 540 gramów - pod wpływem temperatury woda w szparagach łatwo paruje, a klient, który sięgnie po niego w sklepie czy na targu 2-3 dni po zbiorze, może liczyć, że wciąż będzie on miał co najmniej 500 gramów.

- Naukowcy z którymi współpracujemy twierdzą, że ocieplający się klimat pomoże plantatorom, bo zbiory będą większe - mówi Henryk Kącki.

Na razie jednak rolnicy czekają na ciepłą wiosnę. Dopiero wtedy sezon na szparagi zacznie się na dobre.