Ten grzyb jest smaczny i zdrowy, ale niektóre gatunki są trujące

Gąska zielonka (Tricholoma equestre), inaczej gąska żółta, prośnianka, zieleniatka, słonka czy podzielonka to pospolity w Polsce grzyb jadalny. W lasach spotkać też można gąskę niekształtną (szarą) (Tricholoma portentosum), która również jest jadalna i bardzo smaczna, a od zielonki różni się głównie kolorem. Gąski najczęściej przyrządza się marynowane.

Kapelusz gąski zielonki ma barwę żółtozieloną lub żółtobrązową, często z ciemniejszym odcieniem w środkowej części. U młodych okazów kapelusz jest półkulisty, z czasem staje się bardziej płaski, z lekkim zagłębieniem na środku lub niewielkim garbkiem. Powierzchnia jest śliska, a w suchszych warunkach może pękać.

Na spodzie kapelusza gąska zielonka ma gęsto rozmieszczone blaszki, które mają charakterystyczny, jasnożółty lub siarkowożółty kolor. Trzon jest zwykle jest cylindryczny, pełny i w kolorze zbliżonym do blaszek (żółtawy), bez pierścienia i pochwy, co jest kluczowe w odróżnieniu od muchomora. Miąższ jest białawy lub jasnożółty, a po uszkodzeniu nie zmienia koloru. Ma łagodny smak i delikatny, mączny zapach.

Gąska zielonka rośnie najczęściej w lasach sosnowych na piaszczystym podłożu, często ukryta pod mchem. Jej owocniki pojawiają się od października do grudnia.

Jednak zbieranie i jedzenie gąski zielonki budzi pewne kontrowersje i nie jest zalecane w dużych ilościach. We Francji i Niemczech grzyb gąska żółta uznany został za toksyczny i niebezpieczny z powodu doniesień o zatruciach, które wywoływały uszkodzenia mięśni (rabdomiolizę). Inne gatunki gąsek są trujące (np. gąska tygrysia, gąska siarkowa) lub niejadalne.

Jadalne gąski, podobnie jak inne grzyby, są wartościowym elementem zbilansowanej diety. Warto zaznaczyć, że są one niskokaloryczne, w 100 g świeżych grzybów gąsek jest ok. 20-30 kcal. Są one także dobrym źródłem białka, zawierając go 3-4 g na 100 g. Mają też bardzo mało tłuszczu (ok. 0,5 g/100 g) i sporo błonnika wspierającego pracę jelit.

Grzyby gąski zawierają także szereg cennych składników, które mogą mieć korzystny wpływ na organizm takich jak:

• witaminy z grupy B - są bogatym źródłem witamin z grupy B, w tym B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny) i B3 (niacyny). Witaminy te są kluczowe dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, metabolizmu energetycznego oraz zdrowia skóry,
• witamina D - grzyby, w tym także gąski, wystawione na działanie światła słonecznego, mogą wytwarzać witaminę D. Jest ona niezbędna dla zdrowia kości, zębów oraz prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego,
• składniki mineralne - takie jak potas, który pomaga w regulacji ciśnienia krwi i utrzymaniu równowagi elektrolitowej; fosfor - niezbędny dla zdrowia kości i zębów, a także dla procesów metabolicznych oraz żelazo, miedź i cynk.
• antyoksydanty - gąski zawierają przeciwutleniacze, które pomagają w walce z wolnymi rodnikami, chroniąc komórki organizmu przed stresem oksydacyjnym. Może to mieć znaczenie w profilaktyce chorób przewlekłych i procesów starzenia.
• działanie przeciwzapalne i antybakteryjne - niektóre wstępne analizy laboratoryjne sugerują, że wyciągi z gąsek mogą wykazywać właściwości przeciwzapalne i antybakteryjne.

Grzyby gąski to ogólne określenie dla wielu gatunków grzybów należących do rodzaju gąska (Tricholoma). Rodzaj ten jest bardzo liczny, obejmuje zarówno grzyby jadalne, jak i trujące, a także niejadalne ze względu na gorzki smak lub nieprzyjemny zapach. Zidentyfikowanie gąski, szczególnie jej jadalnych odmian, może być trudne nawet dla doświadczonych grzybiarzy. Istnieje kilka gatunków, zarówno trujących, jak i jadalnych, które są do niej łudząco podobne, co czyni zbiór gąsek potencjalnie ryzykownym.

Do gatunków jadalnych należą głównie dwa: wspomniana już gąska zielonka, inaczej żółta oraz gąska niekształtna (szara). Najgroźniejszym z grzybów z jakimi można pomylić gąskę zielonkę jest muchomor sromotnikowy, lub inaczej muchomor zielonawy (Amanita phalloides), który jest śmiertelnie trujący.

Jak odróżnić grzyb gąskę od muchomora? Zwróć uwagę na te cechy:

• blaszki - u muchomora sromotnikowego blaszki są zawsze białe, natomiast u gąski zielonki są żółte lub siarkowożółte,
• pierścień i pochwa - muchomor sromotnikowy ma na trzonie charakterystyczny pierścień i bulwiastą podstawę trzonu otoczoną pochwą. Gąska zielonka nie ma żadnego z tych elementów,
• kapelusz - kapelusz sromotnika jest gładki, bez łusek, podczas gdy na kapeluszu gąski zielonki mogą pojawić się drobne, zielonkawe łuski.

Z kolei gąskę niekształtną (Tricholoma portentosum), inaczej szarą łatwo jest pomylić z innym niebezpiecznym grzybem jakim jest gąska tygrysia (Tricholoma pardinum). Jej spożycie prowadzi do silnych zatruć żołądkowo-jelitowych, a w skrajnych przypadkach może być śmiertelne.

Jak odróżnić gąskę jadalną szarą od trującej tygrysiej?

• kapelusz - gąska tygrysia ma na kapeluszu charakterystyczne, ciemniejsze, włókniste łuski, które tworzą wzór przypominający plamki. U gąski niekształtnej kapelusz jest raczej gładki, włóknisty i bez łusek.
• blaszki - blaszki u gąski tygrysiej są białawe lub szarozielonkawe, natomiast u gąski niekształtnej są białoszare lub żółtawe.

Grzyby gąski jadalne można pomylić także z innymi gąskami trującymi i niejadalnymi takimi jak:

• Gąska siarkowa (Tricholoma sulphureum) - grzyb trujący, niejadalny ze względu na wyjątkowo nieprzyjemny zapach, przypominający siarkowodór. Gąska zielonka ma łagodny, mączny zapach.
• Gąska pieprzna - trująca, o ostrym smaku i stożkowatym kapeluszu bez włókienek.

• Gąska mydlana (Tricholoma saponaceum) - jest niejadalna, a po potarciu trzonu u jego podstawy zmienia barwę na czerwono.

Pomyłka może prowadzić do poważnych zatruć. Zawsze zbieraj grzyby, co do których masz 100 proc. pewności. Jeśli nie jesteś pewien czy znaleziony przez ciebie w lesie grzyb jest jadalny i bezpieczny lepiej zostaw go na miejscu.

Pamiętaj także, że grzyby mogą kumulować w sobie metale ciężkie (np. kadm, ołów), zwłaszcza jeśli rosną na zanieczyszczonych terenach. Dotyczy to w szczególności gąski zielonki. Z tego względu zaleca się spożywanie grzybów w umiarkowanych ilościach.